Per la preparazione dei moscardini: in una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggervi leggermente 1 spicchio di aglio, quindi rosolarvi 800 g di moscardini a fuoco vivo, per qualche istante, e sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare e coprire con il coperchio continuando la cottura per 45-60 minuti a fuoco basso.
Per la preparazione della salsa verde: unire 100 g di prezzemolo, pinoli, sale, un po’ di peperoncino e cominciare a frullare gli ingredienti con un mixer a immersione aggiungendo, a filo, sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere una salsa liscia e omogenea, come fosse un classico pesto.
Per la preparazione del ketchup di sedano rapa e cardamomo: mondare e tagliare a dadini 100 g di sedano rapa, riunirlo in un tegame, coprire con acqua e aggiungere 1 foglia di alloro, 1 pizzico di cannella in polvere, 5 g di zucchero, 1 pizzico di sale, pepe, e i semi di 2 bacche di cardamomo, quindi cuocere il tutto a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario, fino a rendere il sedano molto tenero. A questo punto, scolare dall’acqua di cottura, spostarle in un mixer con 15 g di aceto di mele e frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Raccogliere il ketchup di sedano rapa in un sac à poche e tenere da parte.
Per la preparazione delle patate al lime: pelare 100 g di patate, bollirle in abbondante acqua salata e, una volta morbide, passarle o schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una sorta di purea, alla quale aggiungere la scorza e il succo di 1 lime e dell’olio extravergine di oliva. Conservare al caldo fino al momento dell’impiattamento. Per comporre il piatto:condire i moscardini con la salsa verde, impiattarli e servirli con qualche quenelle di patate al lime, il ketchup di sedano rapa e cardamomo, qualche goccia di salsa verde e polvere di alga di mare, a piacere.

Moscardini al verde con patata al lime e ketchup di sedano rapa e cardamomo