Tempo di preparazione 45 min
Tempo totale 1 h
Difficoltà Facile
Paccheri ripieni di gamberi rossi e fave di cacao su cremoso alla barbabietola
Preparazione 45 min Tempo totale 1 h
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
per la pasta:
  • 100.0 g Paccheri di Gragnano
  • q.b. Olio di semi
  • q.b. Sale
per la farcia dei paccheri:
  • 16.0 Gamberi rossi di Mazara
  • 10.0 Fave di cacao crude
  • 3.0 g Menta fresca
  • 4.0 g Timo fresco
  • 4.0 g Prezzemolo a foglia liscia
  • 0.25 Di arancia bio (scorza)
  • 20.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Fleur de sel
per il cremoso alla barbabietola:
  • 80.0 g Barbabietola cotta
  • 125.0 g Ricotta romana
  • 10.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per preparare la pasta: cuocere i paccheri in abbondante acqua salata aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolare, condire con un filo di olio di semi e lasciare raffreddare.
Per preparare la farcia: sbucciare le fave di cacao, tostarle per alcuni minuti in una padella antiaderente a calore moderato. Togliere dal fuoco e, con le mani, frantumarle in piccoli pezzetti. Tritare tutte le erbette e mischiarle con la scorza d’arancia e le fave di cacao. Tenere da parte un po’ di questo composto per l’impiattamento. Mondare i gamberi rossi eliminando la testa, sgusciandoli e togliendo infine l’intestino. Tagliare la polpa di gambero in piccoli dadi di circa 0,5 cm. Mischiare la dadolata di gamberi al composto di erbette, fave e scorza d’arancia e condire il tutto con l’olio extravergine di oliva e fiocchi di fleur de sel. Stando attendo a non rompere la pasta, riempire i paccheri con la farcia di gamberi, quindi passare l’estremità di ogni pacchero nel composto a base di fave tenuto da parte, come a creare una sorta di leggera panatura.
Per preparare il cremoso di barbabietola: con un mixer a immersione, frullare la barbabietola tagliata a pezzetti, quindi passare la polpa ottenuta attraverso un setaccio a maglie fini. Aggiungere la ricotta, l’olio extravergine, il sale e amalgamare il tutto con una frusta. Aggiustare di sale.
Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendere qualche cucchiaio di cremoso di barbabietola, sopra adagiarvi i paccheri e decorare con erbette fresche, crescioni estivi e zeste di arancia.

Paccheri ripieni di gamberi rossi e fave di cacao su cremoso alla barbabietola
Chef e insegnante: Luca Spagnoli
SFIDA: a tutto cacao

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