Panna cotta alpina con tartare di trota

Per la preparazione della trota marinata: eliminare eventuali spine dai filetti già puliti di trota con l’aiuto di una pinzetta e posizionare il pesce su una placca, dal lato della pelle e condirlo con la scorza di limone, le erbe contenute nella bustina della tisana, qualche germoglio di abete rosso, 10 bacche di ginepro quindi coprire con della pellicola trasparente e lasciare marinare almeno 4 ore. Trascorso il tempo, tagliare i filetti di trota a listarelle, quindi a piccoli dadini, per ottenere una tartare.

Per preparare la panna cotta alpina: in una ciotola lavorare il büscion di capra con una forchetta unendovi qualche cucchiaio di latte. Nel frattempo in un pentolino unire il latte, la panna, aggiungere in infusione la bustina di tisana, scaldare senza portare a ebollizione, quindi salare leggermente e spegnere il fuoco. Dopo 5 minuti di infusione, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino al suo completo scioglimento. Aggiungere il büscion di mucca e, con l’aiuto di una frusta, amalgamare fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferire in bicchierini o coppette monoporzione, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per comporre il piatto: su ogni bicchierino di panna cotta salata aggiungere un po’ di tartare di trota marinata e guarnire con qualche cima di abete, fiori eduli di montagna e granella di pinoli tostati.