Panzanella ticinese con cetrioli e spuma al gin

Per preparare i cetrioli al gin Bisbino:

1. Lavare e pelare i cetrioli, quindi tagliarli a cubetti piuttosto grandi e riunirli in una ciotola, aggiungere il gin Bisbino, la scorza di limone e lasciare marinare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, scolare i cetrioli dalla marinatura e tenerli da parte.

2. In una ciotola unire alla panna un poco di liquido di marinatura, un pizzico di sale e emulsionare il tutto con una frusta, quindi filtrare con un colino a maglia fine, trasferire in un sifone, caricare con una cartuccia di gas e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per preparare la panzanella ticinese:

1. Spezzettare grossolanamente con le mani il pane raffermo, trasferirlo in una teglia, bagnarlo con acqua fredda e lasciarlo riposare per circa almeno 15 minuti. Trascorso il tempo, strizzare il pane eliminando l’eventuale acqua in eccesso.

2. Tagliare i pomodori e eliminare i semi, quindi riunirli in una ciotola con il pane, unire i cetrioli, aggiungere qualche foglia di basilico spezzettato e mescolare il tutto. Intanto, in una ciotolina emulsionare l’aceto di vino rosso nostrano con un pizzico di sale alle erbe del Ticino, un pizzico di Pepe della Vallemaggia e olio extravergine di oliva fino a ottenere una vinaigrette, quindi aggiungerla nella ciotola con il pane e i pomodori e lasciar riposare il tutto per almeno 20-30 minuti.

Porzionare la panzanella nel piatto da portata, aggiungere qualche fiocchetto di spuma al gin, qualche rondella di cipolla rossa precedentemente ammollata per almeno 1 ora in acqua fredda e un po' di aceto, un’ultima leggera spolverata di Pepe della Vallemaggia, scaglie di formaggio d’alpeggio stagionato e qualche foglia di basilico.