Per preparare le pappardelle: disporre le farine a fontana sul piano di lavoro, al centro creare una conca e rompervi le uova cominciando a impastare il tutto con una forchetta per poi continuare con le mani fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo, oppure impastare il tutto con un’impastatrice. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina per tirare la sfoglia, stendere la pasta finemente, quindi con una rotella tagliapasta dentellata ottenere delle strisce di circa 3 cm di larghezza e 20-22 cm di lunghezza.

Per preparare il ragù di agnello: in un padellino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere il porro, il sedano, la carota e l’aglio tritati; quindi lasciare rosolare per qualche istante. In un pentolino portare a leggero bollore il vino rosso. In un ampio tegame portare a temperatura un filo di olio e rosolarvi la carne tritata sino a quando comincerà a dorare, quindi unirvi il soffritto, mescolare, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare a fiamma vivace per qualche istante. A questo punto aggiungere la polpa e il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo di carne caldo e infine il bouquet di erbette, quindi coprire e lasciare cuocere il tutto per almeno 2 ore e 30 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con il ragù di agnello aggiungendo un poco di acqua di cottura, quindi servirla con una generosa spolverata di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, una macinata di pepe e un ultimo filo di olio extravergine di oliva a crudo.