Pesce persico in carpione con crema di cipolla rossa, salvia fritta, mandorle e uvetta

Per preparare i filetti di pesce persico: in una padella aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare fino a doratura i filetti di pesce persico precedentemente infarinati, quindi trasferirli in una teglia cercando di non sovrapporli. In una bacinella unire acqua, aceto di mele, zucchero di canna e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, quindi nappare i filetti con la marinatura coprendoli completamente (se la marinatura non dovesse bastare, prepararne altra mantenendo le stesse proporzioni degli ingredienti). Coprire la teglia con pellicola trasparente, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 8 ore.

Per preparare la crema di cipolle: pulire le cipolle rosse e affettarle sottilmente. In un pentolino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e un pizzico di sale, quindi portare a leggero bollore e cuocere fino a quando le cipolle risulteranno morbide. Lavorare con un frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per preparare la salvia fritta: pulire le foglie di salvia e passarle nell’amido di mais (o nella farina): questo passaggio permetterà di asciugarle bene ed evitare che eventuale acqua rimasta scoppietti a contatto con l’olio di frittura. In un pentolino aggiungere qualche centimetro di olio di arachidi, portarlo a circa 160ºC, quindi friggervi le foglie di salvia e scolarle su un foglio di carta da cucina.

Disporre i filetti di persico sgocciolati sul piatto da portata e accompagnarli con la crema di cipolle, le foglie di salvia fritta, qualche bastoncino di mandorla tostata, uva passa bianca ammollata in acqua tiepida, una julienne sottile di porro croccante messa in ammollo in acqua e ghiaccio, un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe.