Petto d’anatra alle ciliegie, fagiolini glassati con pancetta affumicata e aceto balsamico

Per preparare l’anatra:

1. Pulire l’anatra, incidere la pelle con tagli diagonali senza ledere la carne e farla marinare per 1 ora nel timo e pepe rosa leggermente schiacciato.

2. Trascorso il tempo, salare l’anatra e scottarla in una padella antiaderente ben calda dalla parte della pelle e senza l’aggiunta di grassi. Cuocere a calore moderato per 5 minuti per parte, sfumare con il cognac e, una volta evaporato, terminare la cottura in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

3. Nel frattempo, nel tegame dove è stato cotto il petto mettere le ciliegie, rosolarle per 1 minuto, aggiungere 1 dl di porto, 1 pezzetto di cannella, 1 dl di vino, un po’ di brodo e lasciar ridurre.

4. Togliere la cannella, controllare la densità della salsa e, se necessario, addensare la salsa aggiungendo un po’ di burro e farina, come fosse un roux.

Per preparare i fagiolini:

1. Lessare i fagiolini in abbondante acqua salata bollente tenendoli al dente, quindi scolarli e passarli in un pentolino con 1 noce di burro.

2. A parte, in una padella antiaderente arrostire 30 g di pancetta affumicata senza aggiungere grassi.

3. Al momento dell’impiattamento, servire cospargendo la pancetta arrostita sopra i fagiolini e aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare l’anatra a fette nel senso della lunghezza e disporla a ventaglio sul piatto, intercalando le fettine di anatra alle ciliegie e il loro fondo di cottura.

2. Accompagnare l’anatra ai fagiolini guarnendoli con i pezzetti di pancetta affumicata e gocce di balsamico.