Tempo di preparazione 6 h
Tempo totale 4 h
Difficoltà Difficile
Polenta, brasato e ossobuco
Preparazione 6 h Tempo totale 4 h
Livello della ricetta: Difficile
Ingredienti
4 persone
Polenta:
  • 1.0 L Acqua
  • 200.0 g Farina di mais bramata o nostrana
  • 60.0 g Sale
  • 100.0 g Burro fresco
  • q.b. Latte
Brasato:
  • 1.5 kg Fesone di spalla di manzo
  • 100.0 g Lardo fresco
  • 100.0 g Carote
  • 100.0 g Cipolle
  • 50.0 g Sedano stanga
  • 0.5 Testa d'aglio
  • 1.5 L Vino rosso
  • 3.0 Foglie di alloro
  • 3.0 Chiodi di garofano
  • 25.0 g Pepe in grani
  • 100.0 g Concentrato di pomodoro
  • 1.5 L Fondo bruno (non legato)
  • 100.0 g Olio d'arachidi
  • 150.0 g Farina bianca
  • 100.0 g Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Procedimento

Per la polenta: in una pentola capiente, portare a ebollizione 1l d’acqua. Aggiungere 60 g di sale e poi, a pioggia, 200 g di farina di mais bramata o nostrana. Cuocere per circa 2 ore a fuoco lento continuando a rimestare. Se la polenta risultasse troppo soda, aggiungere un goccio di latte.
A fine cottura, mantecare con 100 g di burro fresco. 

Per il brasato: lardellare 1,5 kg di fesone di spalla di manzo con 100 g di lardo fresco.
In una bacinella, adagiare la carne ed aggiungere 100 g di carote, 100 di cipolle, 50 g di sedano rapa tagliati a quadretti e ½ testa d’aglio. Insaporire con 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e 25 g di pepe in grani. Coprire la carne con 1,5-2 l di vino rosso. Conservare la carne nella marinata per 2-3 giorni al massimo.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla con cura, infarinarla e poi, in una padella con olio d’arachidi ben caldo, rosolarla su tutti i lati.
In una casseruola far rosolare le verdure della marinata. In un'altra pentola, far bollire il vino della marinata, aggiungere 100 g di concentrato di pomodoro e lasciar ridurre ancora per qualche minuto. Passare il vino bollito ad un colino e aggiungerlo alle verdure, aggiungere 1,5-2 l di fondo bruno e da ultimo la carne. Lasciar cuocere il tutto per circa 1 ora. Salare e terminare la cottura della carne.
Togliere la carne dalla casseruola e con un mixer o con un passaverdure, far passare la salsa, finirla di gusto e legarla con 100 g di burro.
Tagliare la carne a fette e irrorarla con la salsa.

Per l’ossobuco: infarinare 4 ossobuchi di vitello e rosolarli in una padella con olio per arrostire. Aggiungere 200 g di brunoise di verdure e continuare la rosolatura. Aggiungere 150 g di pomodori pelati. Bagnare con 2 dl di vino bianco secco e lasciar evaporare leggermente. Bagnare la carne con 3 dl di fondo bruno o salsa d’arrosto.
Sistemare la carne con la sua salsa in una pirofila e cuocere in forno a 150 gradi per circa 2 ore.
Fare una gremolata con la scorza di 1 limone e 1 spicchio d’aglio.Servire la carne cospargendola di gremolada e prezzemolo tritato.
Cuochi d'artificio

Ricetta in breve 04.04.2016

Potrebbe interessarti