Pulire accuratamente gli champignon eliminando le parti terrose con un pelucchino aiutandosi con un panno in cotone umido, affettarli e tagliarli a piccoli dadini. Tagliare il prosciutto prima a listarelle poi a piccoli dadini.

In una padella antiaderente sciogliere il burro, rosolare velocemente lo scalogno tritato assieme al prosciutto affumicato. Aggiungere gli champignon e continuare a rosolare fino a quando i funghi risultano morbidi e ben asciutti. Aggiungere la maggiorana sfogliata e aggiustare di sale e pepe. Bagnare il tutto con 2 cucchiai di panna, continuare a cuocere per qualche istante, quindi togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, infine incorporare il Gruyère grattugiato per ottenere un composto cremoso e spalmabile. Lasciare raffreddare.
Trascorso il tempo, spalmare la crema di funghi, il prosciutto e il formaggio su 4 fette di polenta, adagiarvi sopra le altre 4 fette di polenta ed esercitare una leggera pressione in modo da creare una sorta di panino. A questo punto passare ogni trancio di polenta farcita nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute e infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente e capiente aggiungere almeno 2 cm di olio di arachidi, portarlo a temperatura e friggere i tranci di polenta dorandoli da entrambi i lati. Scolare su carta da cucina.

Tagliare i pomodorini a piccoli spicchi e condirli semplicemente con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale e pepe.

Per comporre il piatto: servire i tranci di polenta fritta sull’insalatina di pomodorini e terminare decorando con qualche foglia di rucola.

I tranci di polenta possono essere gustati caldi ma sono ottimi anche freddi.