Polentina morbida alle erbe con luganighetta al vino rosso, marmellata di cipolle, aglio e crostini di polenta

Per preparare la crema di aglio: mondare l’aglio ed eliminare l’anima interna a ogni spicchio. Riunire tutto l’aglio in un pentolino con sufficiente latte a coprire l’aglio. Portare a bollore, quindi scolare l’aglio, eliminare il latte della prima bollitura e ripetere la stessa operazione 4 volte. In questo modo, l’aglio risulterà più leggero e digeribile. Quando l’aglio sarà morbido, passarlo attraverso un colino a maglie fini e ottenere una crema. Trasferirla in una sacca da pasticcere e tenerla da parte.
Per preparare la marmellata di cipolla rossa: in un pentolino riunire la cipolla precedentemente tritata con il miele, lo zucchero, un goccio di vino e poco aceto rosso. Lasciare sobbollire il tutto dolcemente per almeno 30 minuti.
Per preparare la polentina morbida: in un pentolino unire la polenta con il latte e scaldare il tutto per qualche minuto. Intanto tritare le erbe aromatiche. Frullare la polenta con il fondo di cottura e il latte, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto aggiungere sale, pepe, le erbe aromatiche tritate e mescolare aggiungendo anche una punta di peperoncino. La polentina morbida deve risultare ben cremosa.
Per preparare i crostini di polenta: tagliare la polenta a dadini, quindi friggerla in abbondante olio di semi ben caldo. Una volta dorati, scolare i crostini su carta da cucina.
Per preparare la luganighetta: scaldare una padella antiaderente con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia, quindi aggiungere la luganighetta tagliata a bocconcini e tostarla per qualche minuto a fuoco molto vivo, fino a rosolarla. A questo punto, sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare il vino completamente. Quando la luganighetta è dorata, spegnere il fuoco.
Per comporre il piatto: servire qualche cucchiaio di polentina morbida, sopra adagiare qualche bocconcino di luganighetta, un po’ di marmellata di cipolle rosse e guarnire con crema di aglio.

Chef Osteria Lanterna, Mendrisio:
Luca Bassan