Pollo del Piano di Magadino in casseruola

Per preparare il brodo:

1. Disossare il pollo e tenere da parte la carne per la preparazione della ricetta.

2. Intanto, scaldare una pentola con le carcasse di pollo e tutte le verdure tagliate a fette o striscioline, tostare il tutto leggermente per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, coprire con l’acqua.

3. Salare e portare il tutto a cottura per almeno un’ora. Schiumare le impurità che si formeranno in superficie.

4. Dieci minuti prima di fine cottura, aggiungere il timo, l’alloro, il rosmarino e il pepe in grani.

Per preparare il pollo con patate e fagiolini:

1. Sbollentare le patate novelle. Intanto, dimezzare il petto e le cosce di pollo.

2. Tagliare il salame a listarelle, i fagiolini a pezzetti, i pomodorini a metà, lo scalogno a strisce e il basilico a ciuffi.

3. Una volta che le patate novelle saranno tenere, scolarle e tagliarle a metà.

4. Scaldare una padella capiente con un filo di olio, adagiare il pollo dalla parte della pelle e arrostire bene, quindi aggiungere lo scalogno e uno spicchio di aglio, continuare la cottura a fuoco vivo.

5. Una volta ben dorata la pelle del pollo, girarlo e cuocere dall’altro lato. Aggiungere anche le patate sbollentate, dalla parte del taglio, e arrostire.

6. Una volta arrostito il tutto, trasferire in una pirofila insieme ai fagiolini, il salame tagliato a listarelle sottili, i pomodorini, il basilico, le olive, aggiungere il vino e poi coprire il tutto con sufficiente brodo di pollo.

7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per almeno 30 minuti.

8. A cottura ultimata, togliere la carne e le verdure dal tegame e frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare nel piatto un pezzo di coscia e uno di petto, aggiungere le patate, i fagiolini, le olive, salame e pomodorini, quindi versare a filo un po’ di salsa e finire con una grattata di scorza di limone.

CHEF Arté, Lugano:
Frank Oerthle

SFIDA: zero spreco, zero scarti