Per preparare il brodo: disossare il pollo e tenere da parte la carne per la preparazione della ricetta. Intanto, scaldare una pentola con le carcasse di pollo e tutte le verdure tagliate a fette o striscioline, tostare il tutto leggermente per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, coprire con l’acqua. Salare e portare il tutto a cottura per almeno un’ora. Schiumare le impurità che si formeranno in superficie. Dieci minuti prima di fine cottura, aggiungere il timo, l’alloro, il rosmarino e il pepe in grani.
Per preparare il pollo con patate e fagiolini: sbollentare le patate novelle. Intanto, dimezzare il petto e le cosce di pollo. Tagliare il salame a listarelle, i fagiolini a pezzetti, i pomodorini a metà, lo scalogno a strisce e il basilico a ciuffi. Una volta che le patate novelle saranno tenere, scolarle e tagliarle a metà. Scaldare una padella capiente con un filo di olio, adagiare il pollo dalla parte della pelle e arrostire bene, quindi aggiungere lo scalogno e uno spicchio di aglio, continuare la cottura a fuoco vivo. Una volta ben dorata la pelle del pollo, girarlo e cuocere dall’altro lato. Aggiungere anche le patate sbollentate, dalla parte del taglio, e arrostire. Una volta arrostito il tutto, trasferire in una pirofila insieme ai fagiolini, il salame tagliato a listarelle sottili, i pomodorini, il basilico, le olive, aggiungere il vino e poi coprire il tutto con sufficiente brodo di pollo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per almeno 30 minuti. A cottura ultimata, togliere la carne e le verdure dal tegame e frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa.
Per comporre il piatto: adagiare nel piatto un pezzo di coscia e uno di petto, aggiungere le patate, i fagiolini, le olive, salame e pomodorini, quindi versare a filo un po’ di salsa e finire con una grattata di scorza di limone.

Pollo del Piano di Magadino in casseruola
CHEF Arté, Lugano: Frank Oerthle

SFIDA: zero spreco, zero scarti