Polpo arrosto con la sua vellutata su medaglioni di spinaci e patate

Per preparare i medaglioni di spinaci e patate:

1. Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, quindi cuocerle al vapore sino a quando risulteranno ben morbide.

2. Intanto, in una ciotola trasferire il pangrattato, aggiungere abbondante olio fino ad inzupparlo bene, a questo punto aggiungere la semola di grano duro e mescolare il tutto sino ad ottenere un composto sabbioso.

3. Trasferire il tutto in una padella antiaderente ben calda, aggiungere l’aglio e qualche rametto di timo e tostare sino a doratura, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

4. Passare le patate attraverso uno schiacciapatate, raccoglierle in una ciotola, unirvi le uova, il pangrattato profumato e croccante, gli spinaci tagliati grossolanamente, sale, pepe e amalgamare bene il tutto.

5. Aiutandosi con un coppapasta creare dei medaglioni di circa 8/10 cm di diametro, cercando di compattare bene il composto, quindi sformare, disporre in una teglia foderata di carta da forno, ungerli con un filo di olio e cuocere a 190°C per circa 15 minuti sino a quando cominceranno a dorare.

Per preparare il polpo:

1. In una casseruola colma di acqua aggiungere la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la scorza di limone, qualche grana di pepe, 2 foglie di alloro, lo spicchio di aglio, 2 peperoncini, sale marino, prezzemolo e portare tutto a bollore.

2. Immergere 4/5 il polpo, precedentemente pulito e lavato sotto ‘acqua corrente, tenendolo dalla testa (in questo modo i tentacoli si arricceranno e risulteranno esteticamente più piacevoli nella fase di impiattamento), quindi immergere definitivamente il polpo, riportare il tutto a bollore e dal quel momento cuocere per 25 minuti a fuoco medio.

3. Trascorso il tempo di cottura, togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura, quindi tagliarli a pezzi non troppo grandi e tenerlo da parte.

Per preparare la vellutata di polpo:

1. Filtrare il fondo di cottura eliminando le verdure e gli aromi.

2. In un pentolino unire e mescolare, lontano dal fuoco, l’aceto, il vino bianco e l’amido di riso, quindi portare sulla fiamma e lasciare addensare leggermente.

3. A questo punto aggiungere il fondo di cottura del polpo, il fumetto di pesce, un filo di olio extravergine di oliva e cuocere fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare il polpo arrosto:

1. In un cutter unire l’olio extravergine di oliva, l’aglio, l’origano, il peperoncino privato dei semi e frullare il tutto fino a ottenere un intingolo.

2. Con questa emulsione spennellare i pezzi di polpo, quindi arrostirli in una padella antiaderente o griglia ben calda, sfumare con un poco di aceto balsamico e continuare la cottura sino a leggera doratura.

Per comporre il piatto:

1. Trasferire nel piatto di portata un mestolo di vellutata, al centro posizionare 1 medaglione di patate e spinaci, sopra adagiarvi 2 o 3 pezzi di polpo arrosto.

2. Aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato aromatico utilizzato per i medaglioni, un giro di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e decorare con qualche fogliolina di origano fresco,