Ingredienti per 4 persone
Polpo:
1 polpo
1 dl di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Crema di fagioli borlotti:
1 manciata di fagioli borlotti cotti in precedenza
1 filo di olio extravergine di oliva
2 dl di brodo vegetale
Sale
Pepe
Insalata tiepida di fagioli:
200 g di fagioli borlotti cotti in precedenza
1 stanga di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 dl di olio d’oliva
1 pomodoro ramato
Sale
Pepe
Succo di limone
Spuma allo zafferano:
3 dl di panna
1 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di sale fine
Impiattamento:
1 mazzetto di prezzemolo riccio
1 cucchiaio di nero di seppia
8 pomodorini canditi
Per preparare il polpo: in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata immergere il polpo e lasciar cuocere per circa 3 ore, dovrà risultare morbido al tatto.
Toglierlo dall’acqua, tagliare i tentacoli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per preparare la crema di fagioli borlotti: con un frullatore ad immersione frullare i fagioli cotti in precedenza insieme all’olio extravergine di oliva, il brodo vegetale, sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia e cremosa. Se dovesse essere troppo densa aggiungere un po’ di brodo.
Per preparare l’insalata tiepida di fagioli: tagliare la stanga di sedano, la carota e il pomodoro a cubetti piccoli, tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Riunire il tutto in una ciotola, aggiungere i borlotti ben caldi, rimestare e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e succo di limone.
Per preparare la spuma di zafferano: in un pentolino, scaldare la panna con il sale e lo zafferano, raffreddare e versare in un sifone.
Per comporre il piatto: in un piatto versare una cucchiaiata di crema di borlotti sul fondo, adagiarvi sopra un tentacolo di polpo, a fianco mettere l’insalata tiepida di fagioli e infine la spuma di zafferano. Decorare il tutto con un po’ di nero di seppia, i pomodorini canditi e dei ciuffetti di prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone
Polpo:
1 polpo
1 dl di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Crema di fagioli borlotti:
1 manciata di fagioli borlotti cotti in precedenza
1 filo di olio extravergine di oliva
2 dl di brodo vegetale
Sale
Pepe
Insalata tiepida di fagioli:
200 g di fagioli borlotti cotti in precedenza
1 stanga di sedano
1 carota
1 cipolla rossa
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
1 dl di olio d’oliva
1 pomodoro ramato
Sale
Pepe
Succo di limone
Spuma allo zafferano:
3 dl di panna
1 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di sale fine
Impiattamento:
1 mazzetto di prezzemolo riccio
1 cucchiaio di nero di seppia
8 pomodorini canditi
Per preparare il polpo: in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata immergere il polpo e lasciar cuocere per circa 3 ore, dovrà risultare morbido al tatto.
Toglierlo dall’acqua, tagliare i tentacoli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per preparare la crema di fagioli borlotti: con un frullatore ad immersione frullare i fagioli cotti in precedenza insieme all’olio extravergine di oliva, il brodo vegetale, sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia e cremosa. Se dovesse essere troppo densa aggiungere un po’ di brodo.
Per preparare l’insalata tiepida di fagioli: tagliare la stanga di sedano, la carota e il pomodoro a cubetti piccoli, tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Riunire il tutto in una ciotola, aggiungere i borlotti ben caldi, rimestare e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e succo di limone.
Per preparare la spuma di zafferano: in un pentolino, scaldare la panna con il sale e lo zafferano, raffreddare e versare in un sifone.
Per comporre il piatto: in un piatto versare una cucchiaiata di crema di borlotti sul fondo, adagiarvi sopra un tentacolo di polpo, a fianco mettere l’insalata tiepida di fagioli e infine la spuma di zafferano. Decorare il tutto con un po’ di nero di seppia, i pomodorini canditi e dei ciuffetti di prezzemolo.
