Polpo fritto su purè di sedano rapa al lime con cicoria all'aglio, olio e peperoncino

Per preparare la cicoria saltata all'aglio, olio e peperoncino: sbollentare la cicoria e passarla in acqua e ghiaccio, saltarla in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, il peperoncino fresco e lo spicchio d'aglio, salare e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. A fine cottura aggiungere i bastoncini di mandorla tostati e tenere in caldo.

Per preparare il purè di sedano rapa al lime: dopo aver sbollentato il sedano rapa e le patate, il tutto tagliato a cubetti, scaldare una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio schiacciato e aggiungere le verdure. Saltare il tutto a fuoco vivo, salare, aggiungere una macinata di pepe, qualche fetta di lime non trattato e mescolare il tutto. A questo punto bagnare con un po' di acqua e cuocere per qualche istante, in modo da insaporire bene. Eliminare le fette di lime e frullare per ottenere una purea liscia, omogenea ma dalla consistenza compatta e non troppo liquida.

Per preparare il polpo fritto: tagliare il polpo bollito a pezzetti, riunirlo in un sacchetto per alimenti, aggiungere un po’ di farina di riso, chiudere il sacchetto e agitare energicamente in modo da impanare per bene il polpo. Portare abbondante olio di arachidi ad una temperatura di 170-180°C e friggervi il polpo fino a doratura.

Per comporre il piatto: formare qualche quenelle di purè di sedano rapa, adagiarvi sopra i pezzi di polpo fritto, aggiungere la cicoria all'aglio, olio e peperoncino e terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche fettina sottile di lime.