Punta di vitello ripiena all’antica con cipolline all’arancia

Ingredienti per 4 persone

Punta di vitello:

1 kg di pancia di vitello con ossa

Qualche rametto di rosmarino

0,2 dl di olio di arachidi

50 g di burro

1 dl di vino bianco

Ripieno di magro:

250 g di pangrattato

100 g di Grana Padano grattugiato

1 uovo

Pepe

Noce moscata

Sale

2 amaretti

1 spicchio di aglio

Prezzemolo tritato

Qualche mestolo di brodo di manzo

Qualche noce sbriciolata

1 cipolla

Olio di semi

Cipolline all’arancia:

16 cipolline borettane

40 g di burro

16 spicchi di arancia

20 g di zucchero

0,1 dl di aceto di vino bianco

Per preparare il ripieno: in una pentola capiente unire il pangrattato con il Grana grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’aglio tritato, del brodo, il prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.

Lasciare tostare il tutto per qualche minuto, unire quindi qualche mestolo di brodo di manzo continuando a mescolare in modo da non formare grumi. A parte, sbattere l’uovo e, allontanando la pentola dal fuoco, unirlo alla preparazione mescolando energicamente. In un’altra pentola capiente, sudare lentamente la cipolla tritata finemente con un goccio di olio di semi, quindi unire anch’essa al ripieno.

Prendere la punta di vitello e mondarla da eventuali filamenti di grasso, adagiarla sul piano da lavoro. Stendere sulla carne il ripieno precedentemente preparato, arrotolare e legare come fosse un arrosto, salarlo leggermente. In una teglia capiente mettere dell’olio di semi e qualche rametto di rosmarino, poggiare la carne farcita e cuocere in forno prima ad alta temperatura e poi a 180° per circa due ore come fosse un classico arrosto. Durante la cottura deglassare e bagnare con il vino bianco e un po’ di brodo.

Per preparare le cipolline all’arancia: mondare le cipolline e bollirle in acqua leggermente salata per 10 minuti, quindi scolarle e rosolarle lentamente in una padella antiaderente con il burro, aggiungere gli spicchi di arancia tagliati a tocchetti, lo zucchero, bagnare con l’aceto e cuocere lentamente fino a rendere le cipolline tenere.

Per comporre il piatto: servire la punta farcita a fette, sia calda che a temperatura ambiente, e accompagnarla alle cipolline all’arancia.