Punta di vitello, risotto alle cipolle arrostite e carciofini croccanti

INGREDIENTI:

• Punta di vitello:

• 1 kg di punta di vitello

• 8-10 cipolle

• 50 g di burro

• 2 dl di acqua

• Risotto alla cipolla arrostita:

• 240 g di risotto

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• 1,5 dl di vino bianco

• 8 dl di brodo leggero

• 30 g di burro

• 20 g di parmigiano grattugiato

• Lacca di cipolle:

• 8 cipolle

• 0,1 dl di olio di semi di girasole

• sale

• acqua

• Carciofi:

• 6 carciofi

• 3 dl di olio di semi di girasole

Per la preparazione della punta di vitello: mondare e tagliare a rondelle 8 cipolle e unirle in una pirofila da forno, adagiarvi sopra 1 kg di punta di vitello, aggiungere 50 g di burro e 2 dl di acqua, quindi coprire con della carta stagnola bucherellata e infornare a 150°C per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, controllare con un forchettone la tenerezza della carne e, se morbida, scoprire la carne dalla stagnola e lasciar colorare per circa 1 ora alla stessa temperatura. Quando anche le cipolle avranno assunto un bel colore caramellato, togliere la carne dalla pirofila e tenerla in caldo. Mixare le cipolle fino a ottenere una crema soffice e tenerla da parte. Per la preparazione del risotto: in un tegame tostare dolcemente 240 g di risotto con 0,1 dl di olio extravergine di oliva per 5-10 minuti. Alzare la fiamma e sfumare con 1,5 dl di vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere i primi mestoli di 8 dl di brodo leggero e portare a cottura il risotto per circa 18 minuti avendo cura di bagnare continuamente con il brodo, lasciando che asciughi tra un mestolo e un altro. Poco prima della mantecatura finale, incorporare alcuni cucchiai di crema soffice di cipolla e terminare con 30 g di burro e 20 g di parmigiano grattugiato, continuando a mantecare. Per la preparazione della lacca di cipolle: mondare e tagliare a rondelle 8-10 cipolle e rosolarle leggermente in una padella antiaderente con 0,1 dl di olio di semi di girasole. Salare e aggiungere 1 litro di acqua e continuare la cottura per altri 40 minuti circa. Le cipolle dovranno risultare morbide e a questo punto vanno fatte caramellare; se si dovessero asciugare bisogna aggiungere man mano un pochino d’acqua. A cottura ultimata, filtrare il tutto, raccogliere la parte liquida in un pentolino e lasciare che riduca al minimo, a fuoco moderato, fino a ottenere una lacca spessa. Per la preparazione dei carciofi: pulire e mondare 6 carciofi privandoli delle foglie più esterne e coriacee, eliminando parte del gambo e tagliandoli a metà al fine di eliminare la barba interna, quindi tagliarli molto fini al coltello e immergerli immediatamente in 3 dl di olio di semi di girasole portato a 180°C. Friggere così i carciofi fino a doratura e completa disidratazione, scolarli e metterli su una placca con della carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Cambiare la carta e mantenerli in forno a 70°C fino all’impiattamento, così da mantenerli croccanti. Per comporre il piatto: posizionare su ciascun piatto un po’ di risotto. Dividere la punta di vitello in 4 parti e con l’aiuto di un pennello laccare ogni pezzo con la riduzione di cipolla, quindi posare 1 pezzo di punta sopra il risotto e terminare cospargendo i carciofi croccanti.