Ravioli di zucca

Per preparare il ripieno di zucca: lavare la zucca senza togliere la buccia, tagliarla a spicchi non troppo piccoli, riunirla in una pirofila con un goccio di acqua e cuocere in forno a 180°C per almeno 40 minuti. Durante la cottura, se necessario, aggiungere un po’ di acqua. Una volta cotta, eliminare la buccia della zucca, passare la polpa al setaccio, aggiungere il parmigiano, abbondante noce moscata, la mostarda, un pizzico di sale, gli amaretti precedentemente sbriciolati con il mattarello o con un mortaio, amalgamare bene e lasciare riposare un paio di ore in frigorifero in una sacca da pasticcere. L’ideale sarebbe preparare la farcitura il giorno prima della preparazione e la si può anche congelare.

Se si utilizza una zucca acquosa, una volta cotta e privata della buccia la si può mettere in un canovaccio pulito, strizzarla ed eliminare così l’acqua in eccesso; al contrario, se si utilizza una zucca con pasta molto compatta e soda, si possono sostituire 100 g di polpa di zucca con 100 g di ricotta freschissima passata al setaccio.

Per preparare i ravioli di zucca: disporre le due farine sulla spianatoia, creare una fontana, aggiungere le uova e impastare bene fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Avvolgere il panetto di pasta in una pellicola da cucina e fare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta molto finemente, con un mattarello o la macchina apposita e ricavare delle strisce di sfoglia alte circa 7 cm. Mano a mano che si formano, mantenere le sfoglie coperte con della pellicola trasparente per non farla asciugare. Stendere le sfoglie sul piano da lavoro e farcirle con il ripieno di zucca: aiutandosi con una sacca da pasticcere, su una striscia di sfoglia, disporre il ripieno in mucchietti distanziati di circa 6 cm, ricoprire con un’altra striscia di pasta della medesima dimensione della precedente facendola aderire bene al ripieno e cercando di evitare che si formino bolle d’aria all’interno. Ritagliare i ravioli con l’aiuto di un coppapasta dentellato di circa 6 cm di diametro.

Per il condimento: lessare i ravioli in abbondante acqua salata, nel frattempo in una larga teglia fare sciogliere il burro, unire il rosmarino tritato e, sempre molto dolcemente, fare insaporire bene il sughetto ottenuto. Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere qualche goccia di aceto balsamico al burro e rosmarino a calore spento.

Prelevare qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e aggiungerli al condimento, quindi scolare i ravioli una volta venuti a galla e saltarli in padella con la salsa al burro.

Per comporre il piatto: in un piatto piano disporre i ravioli a corona, guarnire con un piccolo rametto di rosmarino, alcune gocce di balsamico e servire.

Per preparare il “sapore”: volendo, nel ripieno di zucca, al posto della mostarda, si può utilizzare il “sapore” che si prepara in un pentolino unendo tutti gli ingredienti precedentemente lavati e mondati e lasciando bollire il tutto per 4 ore. Una volta ottenuta una sorta di confettura scura e molto densa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Il “sapore” si conserva in vasetti di vetro anche non sterilizzati ben chiusi in frigorifero. Utilizzare come una mostarda, con formaggi, bolliti e ripieni di pasta fresca.