Tempo di preparazione 2 h
Tempo totale 27 h
Difficoltà Media
Raviolo aperto ai sentori estivi con fagioli cannellini
Preparazione 2 h Tempo totale 27 h
Livello della ricetta: Media
Vegetariano Vegano
Ingredienti
4 persone
Per il raviolo:
  • 62.5 g Semola di grano duro
  • 37.5 g Farina
  • 50.0 g Acqua allo zafferano
  • 7.5 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Petali di fiori eduli
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Sale
per le verdure estive:
  • 1.0 Zucchina
  • 0.5 Melanzana
  • 1.0 Peperone rosso
  • 2.0 Fiori di zucchina
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • 2.0 Foglie di basilico
  • 50.0 ml Olio extravergine d'oliva (EVO)
per i pomodorini semi essiccati:
  • 20.0 Pomodorini
  • 1.0 Spicchio d'aglio
  • 1.0 Rametto di timo
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 2.0 Foglie di basilico
  • 15.0 g Di olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per la crema di pomodoro
  • 75.0 g Pomodori
  • 15.0 g Pinoli
  • 20.0 g Pane bianco
  • 50.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Timo
  • 0.5 Spicchio d'aglio
  • q.b. Sale
  • q.b. Zucchero a velo
per l'acqua di pomodoro:
  • 200.0 g Pomodori
  • 5.0 Foglie di basilico
  • 5.0 g Sale
per la salsa di pomodoro bianca:
  • 150.0 g Di acqua di pomodoro
  • 50.0 g Cipolla
  • 75.0 g Vino bianco
  • 150.0 g Panna di soia
  • q.b. Maizena express
  • q.b. Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per i fagioli cannellini:
  • 90.0 g Fagioli cannellini
  • 15.0 g Carote
  • 15.0 g Scalogno
  • 15.0 g Sedano
  • 2.0 Rametti di timo
  • 5.0 ml Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
per l'olio verde:
  • 25.0 g Basilico
  • 25.0 g Spinaci
  • 50.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Ghiaccio
Procedimento

Unire in una ciotola la semola, la farina, il sale, l’acqua allo zafferano e l’olio extravergine d’oliva. Impastare e lasciar riposare per un’ora. Stendere la pasta e ripassarla con la macchina. Adagiare i fiori e il prezzemolo sulla sfoglia, chiudere su se stessa la pasta e passare nuovamente con la macchina per ottenere una sfoglia molto fine. Coppare 8 cerchi di un diametro di 10 cm. Cuocere la pasta in acqua bollente e poi, scolarla e saltarla in una padella con olio extravergine d’oliva. Eliminare la polpa delle melanzane e delle zucchine, tenendo uno spessore di circa 1 centimetro dalla buccia. Tagliare a rombetti questa parte di melanzane e zucchine e il peperone. Saltare le verdure con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i fiori di zucchina e le foglie di basilico. Saltare ancora per qualche minuto, avendo cura che le verdure rimangano croccanti. Mescolare le erbe aromatiche tagliate grossolanamente e cospargere i pomodorini, condire con olio, sale e pepe e infornare a 120°C per 40 minuti. Tagliare i pomodori e adagiarli su una teglia. Condire con uno spicchio d’aglio tagliato grossolanamente, cubetti di pane bianco e i pinoli e con olio extravergine d’oliva e timo, salare, spolverare con lo zucchero a velo. Tostare in forno a 150°C per 15 minuti. Una volta tostato, frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere un composto omogeneo. Frullare pomodori, basilico e sale e filtrare con un panno fine ottenendo il fondo di pomodoro.
Stufare le cipolle nell’olio extravergine d’oliva, sfumare con vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di pomodoro e ridurre a 1,5 dl. Aggiungere la panna e portare a ebollizione. Aggiungere infine la maizena, mescolare e lasciar riposare 10 minuti. Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda il giorno precedente. Trascorso il tempo scolare l’acqua, trasferirli in un pentolino, aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e il timo. Cuocere per circa un’ora. Togliere gli aromi e frullare con 30 ml di liquido di cottura e olio extravergine d’oliva fino a ottenere una purea omogenea. In una pentola con acqua salata bollente, sbianchire spinaci e basilico, poi raffreddarli in acqua e giacchio, per conservare il colore brillante. Frullare insieme tutti gli ingredienti e filtrare il composto con un colino. In un piatto mettere un cucchiaio di purea di cannellini, appoggiare un disco di pasta, purea di pomodoro, verdure saltate. Appoggiare quindi un altro disco di pasta, purea di pomodoro e terminare con le verdure saltate. Guarnire con la salsa bianca al pomodoro, aggiungere i pomodorini semi essiccati, le foglie di basilico e decorate con qualche goccia di olio verde.

Raviolo aperto ai sentori estivi con fagioli cannellini
CHEF: TEO CHIARAVALLOTI
SFIDA: menu a base di moringa

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