"Ribollita" deluxe

Per preparare la zuppetta di fagioli cannellini: lasciare in ammollo in acqua fredda per una notte i fagioli cannellini. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e farvi sudare per qualche istante le verdure tritate e la pancetta. Aggiungere quindi i cannellini scolati dall’acqua di ammollo, bagnare con acqua nuova e aggiungere la cipolla sbucciata nella quale sono stati infilati i chiodi di garofano e foglie di alloro. Far cuocere il tutto per circa 1 ora abbondante, fino a ottenere un fagiolo morbido ma non sfatto. A cottura ultimata, togliere circa ⅓ dei fagioli e tenerli da parte interi. Eliminare la cipolla picchiettata dai restanti fagioli e mixarli con il liquido di cottura fine a ottenere una crema liscia. Riprendere i fagioli lasciati interi e incorporarli alla crema. Finire di gusto.
In un pentolino far soffriggere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio in camicia, qualche foglia di salvia e 1 rametto di rosmarino per circa 30 secondi, quindi filtrare l’olio direttamente nella zuppa e mescolare.
Per preparare la lingua di vitello bollita: riempire una pentola capiente con dell’acqua fredda, aggiungere un po’ di sale grosso, gli aromi e le verdure tagliate grossolanamente, portare a ebollizione e immergervi la lingua di vitello. Cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti, quando la lingua dovrà risultare tenera e “scappare” dal forchettone. Lasciare raffreddare nel liquido di cottura. Una volta fredda, pelare la lingua e tagliarla a cubi di 2 cm circa, quindi rosolarla velocemente in una padella ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, fino a rendere i cubi di lingua belli croccanti.
Per preparare i crostini di pane e scampo marinato: privare gli scampi dal carapace, togliere l’intestino e marinarli con un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia di succo di limone, fleur de sel e pepe macinato fresco. Tagliare ogni fetta di pane da toast in 2 pezzi eliminando un po’ di crosta, adagiarle in una placca rivestita di carta da forno e condire con un po’ di olio extravergine di oliva, rosmarino tritato e un paio di gocce di olio all’aglio preparato per la zuppa e tostare il pane in forno fino a doratura. Adagiare 1 coda di scampo marinato su ogni pezzetto di pane.
Per preparare il cavolo nero in tempura: lavare le foglie di cavolo nero e sbollentarlo velocemente in acqua salata per 1 minuto scarso, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare le foglie e asciugarle accuratamente con della carta da cucina. Preparare la pastella per tempura con l’apposita farina, acqua gasata fredda (eventualmente anche un cubetto di ghiaccio) e mischiare con una frusta fino a ottenere una massa liscia e non troppo densa. Immergervi le foglie che non dovranno essere troppo cariche di pastella e friggerle in abbondante olio di arachidi a temperatura di 180-190°C fino a dorarli leggermente. Scolare su carta da cucina.
Per comporre il piatto: servire la zuppetta di fagioli in un piatto fondo, adagiarvi i cubi di lingua, il cavolo nero croccante e, a lato, appoggiare il crostino con lo scampo marinato. Guarnire con germogli, pepe della Vallemaggia e un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta in breve - Ribollita Deluxe