Tempo di preparazione 1 h
Tempo totale 2 h e 30 min
Roll di coniglio all’erba cipollina con polenta viola arrostita e colori di stagione
Preparazione 1 h Tempo totale 2 h e 30 min
Ingredienti
4 persone
Per il roll di coniglio:
  • 1.0 kg Carne di coniglio cotta (o carni miste rimaste da bolliti, arrosti)
  • 200.0 g Pane raffermo grattugiato
  • 200.0 g Panna 35%
  • 3.0 Uova
  • 250.0 g Burro
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 1.0 Rametto di rosmarino
  • 1.0 Rametto di timo
  • 1.0 Testa di aglio
  • 50.0 g Miele
  • 1.0 cucchiaio Salsa di soia
Per la salsa rossa:
  • 4.0 Peperoni rossi
  • 30.0 g Pane raffermo grattugiato
  • 5.0 dl Olio extravergine di oliva
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per la salsa verde:
  • 300.0 g Basilico fresco
  • 5.0 dl Olio extravergine di oliva
  • 30.0 g Pane raffermo grattugiato
  • 3.0 Cubetti di ghiaccio
Per gli scalogni in salsa di soia:
  • 200.0 g Scalogni sbollentati
  • 1.0 dl Salsa di soia
  • 1.0 dl Acqua
  • 1.0 cucchiaio Miele
  • 2.0 Rametti di rosmarino
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per gli asparagi glassati:
  • 400.0 g Asparagi verdi sbollentati
  • q.b. Burro
  • 1.0 cucchiaio Zucchero
  • q.b. Acqua
Per guarnire:
  • q.b. Foglie di prezzemolo
  • 500.0 g Polenta viola arrostita in forno
Procedimento

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Per preparare il roll di coniglio: in un robot da cucina riunire la carne, aggiungere il pangrattato, la panna, le uova e frullare fino a ottenere una farcia. Disporre il composto sulla pellicola trasparente e creare un roll aiutandosi proprio con la pellicola. Dare la forma e lasciare riposare in congelatore per un paio d’ore per far sì che il polpettone prenda una forma cilindrica. Scaldare in una padella antiaderente un filo di olio, togliere la pellicola e rosolare il roll a fuoco vivo dorando bene tutti i lati, aggiungere il burro, le erbette, l’aglio in camicia e continuare a rosolare. A cottura ultimata, passare in forno a 150°C per 10 minuti, quindi pennellare la superficie del roll con del miele mescolato a un cucchiaio di salsa di soia e passarlo nell’erba cipollina tritata per impanarlo.

Per preparare la salsa rossa: lavare i peperoni lasciarli interi e posizionarli in una teglia oliandoli abbondantemente; cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti. A questo punto, riporre i peperoni ancora caldi in un sacchetto di plastica, oppure coprirli con della pellicola, e lasciare riposare in modo che si crei del vapore. A questo punto, pelare tutti i peperoni, pulirli dai semi, e frullarli con un mixer a immersione aggiungendo il pane raffermo e l’olio.

Per preparare la salsa verde: nel bicchiere del frullatore a immersione unire il basilico, i cubetti di ghiaccio, l’aglio, sale, pepe, l’olio extravergine di oliva e il pane raffermo. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Lasciare riposare in frigorifero.

Per preparare gli asparagi glassati: in una padella antiaderente, a freddo, unire un goccio di acqua con una noce di burro e lo zucchero, cuocere il tutto ottenendo un fondo, quindi unire le verdure e glassarle per qualche minuto.

Per preparare lo scalogno in salsa di soia: in un pentolino unire lo scalogno sbucciato con la salsa di soia, l’acqua, il miele, il rosmarino e lasciare bollire per 20-30 minuti, fino a quando lo scalogno risulta tenero. A questo punto, prelevare lo scalogno dal fondo, tenerlo da parte e lasciare ridurre la salsa fino a ottenere una consistenza leggermente caramellata. Riunire lo scalogno al fondo e servire.

Per comporre il piatto: schizzare le due salse sul piatto creando dei contrasti di colore, disporre la polenta viola arrostita, aggiungere centralmente il roll di coniglio tagliato a fettine, guarnire con le verdure e foglie di prezzemolo.

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