Sale sale sale

INGREDIENTI:

• Pietra di sale:

• 1 kg di sale marino integrale grosso

• 2 mazzetti di erbe aromatiche miste: rosmarino, salvia, timo, finocchietto

• 2 cucchiai di grani di pepe rosa, grani di pepe nero, bacche di ginepro

• Focaccia in salamoia:

• Focaccia:

• 1 kg di farina

• 300 g di lievito madre

• 5 dl di acqua minerale naturale

• 100 g di strutto (si può sostituire con lo stesso peso di burro o olio)

• 0,5 dl di olio extravergine d’oliva

• 15 g di sale grosso

• Per la salamoia:

• 300 g di acqua minerale naturale

• 1,5 dl di olio extravergine d’oliva

• 50 g di sale marino integrale grosso

• Per la zuppa di focaccia in salamoia:

• 250 g di focaccia leggermente rafferma

• 2,5 dl di brodo vegetale

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 peperoncino fresco o secco

• Olio extra vergine d’oliva

• 1 ciuffo di finocchietto o aneto

• Per le verdure in crosta di sale :

• 450 g di sale fino (anche affumicato)

• 12 albumi (350 g ca)

• 1 broccolo romanesco

• 1 cipolla bianca

• 1 finocchio

• 2 pomodori

• 2 rape piccole

• 4 patate novelle

• 2 patate viola

• Per il pesce scottato su piastra di sale:

• 4 scampi sgusciati

• 4 alici fresche diliscate

• 4 filetti di triglia

• 2 filetti di sgombro (o ricciola o dentice o branzino)

• 1 calamaro

Per la piastra di sale: In una grossa ciotola mescolare 1 kg di sale marino integrale grosso con 1 mazzetto di erbe aromatiche miste e 1 cucchiaio di grani di pepe nero, pepe rose e bacche di ginepro. Inserire 1 mazzetto di erbe aromatiche miste e 1 cucchiaio di grani di pepe nero, pepe rose e bacche in un pentolino, coprire d’acqua e portare a bollore ottenendo una tisana aromatica. Versare la tisana in un vaporizzatore pulito. Scaldare una grande bistecchiera o piastra di ghisa, portandola ad alta temperatura. Quando inizierà a fumare versare il composto di sale marino e compattarlo con una spatola per dare una forma regolare. Dovrà essere un blocco alto almeno 2 dita. Dopo circa 10 minuti, cioè quando il sale avrà raggiunto i 150°C, vaporizzare la tisana sullo strato di sale. Si formerà istantaneamente del vapore iodato e salato, il sale si scioglierà e nello stesso tempo si indurirà formando un blocco compatto. Si sentirà uno scoppiettio tipo pop corn (del tutto normale perché sono i cristalli di sale che scoppiettano). A questo punto vaporizzare nuovamente e cuocere la carne o il pesce desiderati continuando a vaporizzare durante la cottura. I tempi dipendono dallo spessore degli alimenti, per un filetto di carne medio saranno sufficienti 20 minuti per lato, utilizzando un coperchio che crei un effetto di vapore avvolgente. Per il pesce a filetti la cottura è molto più rapida e i filetti non vanno girati.

Per il sale alle erbe (timo, aneto, aglio orsino, menta, sedano): Essiccare 100 g di erbe miste in forno a 60°C per 1 ora e frullare con 100 g di sale marino integrale grosso. Per il sale ai funghi, sale ai pomodori secchi: Polverizzare 30 g di funghi secchi, 30 g di pomodori secchi e frullarli con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale al tartufo: essiccare 1 piccolo tartufo in forno a 60°C per 3 ore e frullarli con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale agli agrumi (1 arancia, 1 limone, 1 lime, 1 pompelmo, 1 mandarino): Essiccare le scorze degli agrumi a filetti in forno a 60°C per 1 ora. Polverizzare e frullarli con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale alla frutta secca (mandorle o pistacchi o nocciole): Tostare 100 g di della frutta secca prescelta, tritarle e frullarla con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale allo zenzero: Affettare 1 radice di zenzero con la mandolina, essiccarla in forno a 60°C per tre ore frullarla con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale alla vaniglia: Estrarre i semi di 1 baccello di vaniglia e frullarla con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale alle spezie alla liquirizia o noce moscata e cannella: polverizzare 1 bastoncino liquirizia, oppure 1 noce moscata oppure 1 stecca cannella frullarle separatamente con 30 g di sale marino integrale grosso
Per il sale ai fiori (rose, viole, gelsomino): Frullare i petali freschi col sale grosso oppure essiccare i petali in forno a 60°C per un’ora e mescolarli con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale al cioccolato (con fave di cacao): Tritare le fave di cacao e mescolarle con 30 g di sale marino integrale grosso.
Per il sale di gamberi o di scampi: Lavare e asciugare 100 g di gusci di gamberi o di scampi su carta da cucina ed essiccare in forno a 60°C per tutta la notte. Polverizzare i gusci in un mixer, unire la stessa quantità di sale marino integrale grosso e pestare ottenendo un sale aromatizzato ai gamberi o scampi. Conservare in vasetti di vetro.
Per il sale di capperi o di acciughe: Dissalare 100 g di capperi o di acciughe sotto l’acqua corrente, asciugarle e disporre su una teglia rivestita di carta forno ed essiccarli in forno a 60°C per 3 ore. Quando saranno bene asciutti frullarli separatamente fino ad ottenere una polvere naturalmente salata. Si conservano a lungo in vasetti di vetro o sacchettini e si usano per insaporire carni, pesci e insalate.
Per il sale di prosciutto, di pancetta, di speck o di culatello: Allineare 100 g di salumi a fette in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un altro foglio e un peso (un’altra teglia o un piatto) e passare in forno a microonde per 3 minuti alla massima potenza (forno tradizionale 15 minuti a 200°C) finché i salumi diventeranno croccanti e assumeranno un aspetto trasparente simile a vetro. Togliere dal forno e asciugare su carta da cucina. Lasciar raffreddare e frullare separatamente i salami con 10 g di sale marino integrale grosso.

Per la focaccia o il pane: Nell’impastatrice, mescolare 300 g di lievito madre con 5 dl d’acqua per 3 minuti. Aggiungere 1 kg di farina, 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva e 100 g di strutto e impastare per 5 minuti. Aggiungere solo all’ultimo 15 g di sale grosso. Trasferire l’impasto a palla su una teglia grande da forno ricoperta di carta (40 x 60) oppure su due piccole, coprire (senza stendere) e lasciar lievitare per 1 ora. Per il pane dare all’impasto la forma desiderata (pagnotta, filone) coprire con pellicola e lasciar lievitare per 5 ore. Se si desidera una focaccia: preparare una salamoia con 3 dl di acqua, s 1,5 dl d’olio extravergine d’oliva e 50 g di sale marino integrale grosso. Stendere l’impasto sulla teglia, ricoprire con la salamoia ottenuta e lasciar lievitare per 5 ore. Infornare per 20-25 minuti a 220°C. Nei forni casalinghi è consigliabile rigirare a metà cottura per cuocere da entrambi i lati. Deve risultare alta e spugnosa, si conserva per diversi giorni. Sbriciolare 250 g di focaccia grossolanamente e portare a bollore 2,5 dl di brodo vegetale. In una pentola antiaderente o di coccio riunire 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cipolla tritata e 1 peperoncino. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e scaldare senza far soffriggere. Unire la focaccia, lasciar insaporire nel condimento e unire il brodo bollente e 1 ciuffo di finocchietto. Cuocere a fuoco lentissimo per 30 – 40 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo. A fine cottura eliminare il peperoncino e il finocchietto, lasciar intiepidire leggermente e frullare nel mixer o con il minipimer fino ad ottenere una crema vellutata. Condire con un filo d’olio e tenere in caldo. Montare a neve 12 albumi e incorporarvi 450 g di sale fino. Mondare e tagliare a metà o in quarti secondo le dimensione 1 broccolo romanesco, 1 cipolla bianca, 1 finocchio, 2 pomodori, 2 rape piccole, 4 patate novelle e 2 patate viola. Alla fine dovranno avere tutte la stessa pezzatura affinché la cottura sia omogenea. Sistemare sul fondo di una teglia il composto di albumi, adagiare al centro tutte le verdure, coprire con il resto del composto e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Trascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, lasciar intiepidire, rompere la crosta ed estrarre le verdure. Tagliare i 2 filetti di sgombro in quattro cubi ed 1 calamaro ad anelli.

Cuocere sulla piastra di sale nell’ordine: gli anelli di 1 calamaro per 6 minuti, 4 cubi di sgombro per 5 minuti, 4 alici e 4 filetti di triglia per minuti, infine 4 scampi per 3 minuti. Attenzione: lo sgombro, le alici e la triglia vanno posizionati sul lato della pelle. Comporre i piatti. Versare un mestolo di zuppa di focaccia vellutata sul fondo dei piatti, adagiare i vari tipi di pesce e sistemare accanto ad ognuno un pizzico di sale aromatizzato diverso (nell’ordine: calamaro con sale al prosciutto, sgombro con sale al limone, alici con sale al finocchietto, triglie con sale di capperi, scampi con sale di scampi) . Alternare le verdure e finire con il sale ai pomodori secchi.