Salmone gravlax alla barbabietola e gin con “tunnbröd”

Per preparare il salmone gravlax:

1. Mischiare il sale con lo zucchero di canna e la scorza grattugiata dell’arancia, aggiungere il gin e la barbabietola precedentemente grattugiata e amalgamare bene il tutto.

2. Stendere metà del composto in una piccola pirofila, adagiarvi il trancio di salmone e coprirlo con la parte rimasta del composto. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 notte.

3. Il giorno successivo prelevare il salmone dalla marinata e sciacquarlo sotto acqua corrente, quindi asciugarlo con della carta da cucina e tagliarlo a fettine sottili.

Per preparare il “tunnbröd”:

1. In un pentolino scaldare il latte con il burro, lo zucchero, il miele e il sale. In una ciotola capiente mischiare le farine con il lievito e i semi di finocchio precedentemente pestati al mortaio.

2. Aggiungere a filo la parte liquida a quella secca e impastare con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto appiccicoso.

3. Creare una palla aiutandosi con la farina se fosse necessario, coprirla con della pellicola alimentare e lasciare riposare per 45 minuti.

4. Trascorso il tempo, suddividere l’impasto in porzioni da 50 g e stendere ogni porzione molto sottilmente con un mattarello.

5. Bucherellare ogni disco di impasto con una forchetta e cuocerne uno alla volta, per un paio di minuto per lato, in una padella antiaderente ben calda, senza l’aggiunta di grassi.

6. Mano a mano che si cuociono i “tunnbröd”, sistemarli in un piatto uno sopra l’altro e avvolgerli nella carta stagnola in modo da mantenerli umidi. Una volta freddi, questi panini somigliano a delle piadine.

Per comporre il piatto:

1. Servire i panini farcendoli con un po’ di crema di rafano, qualche fettina di salmone marinato e dei germogli a piacere.