Sella di coniglio al cognac con patate e purea di indivia belga

Per preparare la sella di coniglio al cognac:

1. Lavare le patate e farle lessare per 10 minuti. Scolarle, tagliarle a metà e tenerle da parte.

2. Aprire le selle di coniglio su un piano di lavoro e, tenendo la parte interna rivolta verso l’alto, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e insaporire con Pepe della Vallemaggia e una spolverata di Sbrinz o Parmigiano grattugiato.

3. Arrotolare le selle, avvolgerle nelle fette di pancetta nostrana e legarle con lo spago per arrosti.

4. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine e rosolarvi le selle di coniglio, a fuoco vivo, in modo che si colorino su tutti i lati. Quindi trasferire le selle in una teglia da forno.

5. Nella stessa padella usata per la carne aggiungere un altro filo di olio extravergine di oliva e rosolare lo scalogno.

6. Sfumare con il cognac e trasferire il tutto nella teglia assieme alla carne, quindi aggiungere qualche mestolo di fondo di carne o brodo, qualche rametto di timo, e cuocere in forno preriscaldato a 180/200ºC per almeno 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.

7. A fine cottura togliere le selle dalla teglia e legare il fondo di cottura aggiungendo il burro e, se necessario, altro brodo.

8. Mettere le patate in una padella antiaderente e spadellarle per qualche minuto a fuoco vivace insieme a pochi cucchiai di fondo di cottura della carne.

Per preparare la purea di indivia:

1. Mondare e lavare i cespi di indivia belga, quindi tagliarli a metà.

2. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine, unire la verdura con la parte tagliata verso il basso, salare, pepare, aggiungere lo zucchero, ½ bicchiere d'acqua e cuocere per circa 15 minuti, fino a quando la verdura risulterà tenera.

3. Trasferire il tutto in un boccale e frullare con la patata lessata e il Gruyère grattugiato fino a ottenere una purea morbida, cremosa ed omogenea.

4. Stendere qualche cucchiaio di purea di indivia sul fondo del piatto e adagiarvi sopra qualche patata, la sella di coniglio affettata non troppo sottilmente, quindi nappare il tutto con il fondo di cottura della carne.