Semifreddo alla grappa con granella di castagne e glassa al cioccolato

Per preparare il semifreddo alla grappa:

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

2. Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, quindi incorporare il mascarpone.

3. Strizzare la gelatina e scioglierla in un pentolino con la grappa, a fuoco moderato. Una volta sciolta la gelatina, aggiungere il composto a base di mascarpone e mescolare delicatamente.

4. Intanto, montare a neve l‘albume con 1 cucchiaio di zucchero, fino ad ottenere un composto lucido e fermo. A questo punto, unire agli albumi e amalgamare delicatamente la panna montata il composto a base di mascarpone.

5. Dividere il composto ottenuto in stampini monoporzione spennellati con un filo di olio e foderati con pellicola trasparente, quindi lasciare riposare in frigorifero per 4-6 ore.

Per preparare la glassa a specchio:

1. In un pentolino mescolare lo zucchero e il cacao amaro, quindi unire l’acqua e la panna rimestando continuamente in modo da non creare grumi.

2. Portare il composto a una temperatura di 104°C (se non si possiede un termometro portare a bollore e lasciare bollire per circa 1 minuto) avendo cura di mescolare continuamente.

3. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare fino a 50°C (sino a quando sarà possibile senza problemi immergere e mantenere il dito nel composto) quindi incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare ancora per circa 4/5 minuti.

Per glassare il semifreddo:

1. Inserire una gratella all’interno di una ciotola.

2. Togliere il semifreddo dal congelatore, sformarlo delicatamente, adagiarlo sulla gratella, quindi versarvi sopra la glassa al cacao cercando di ricoprire uniformemente tutta la superficie.

3. Riporre il semifreddo nuovamente in congelatore e prelevarlo 1 ora prima di servirlo.

4. A questo punto, finire guarnendo con i pinoli tostati qualche castagna caramellata e delle meringhe sbriciolate grossolanamente.