Sfumature di nero: crema di riso venere, filetto di maiale e lenticchie beluga

Per preparare la crema di riso venere:

1. Portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte le verdure tagliate a pezzettoni, tutti gli aromi e le foglie di alloro e di kaffir precedentemente pestati e tostati in una padella ben calda.

2. Aggiungere i piedini di maiale, la pancetta affumicata e cuocere il tutto per 1 ora e 30 minuti, avendo cura di schiumare di tanto in tanto.

3. Trascorso il tempo, filtrare la preparazione unendo il riso e le verdure in un mixer e frullare il tutto fino a ottenere una crema, con un po’ di fondo di cottura, il carbone vegetale e un filo di olio extravergine di oliva.

4. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare il filetto di maiale:

1. Condire il filetto di maiale con sale e pepe.

2. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole, lo spicchio di aglio, il timo, il burro e arrostirvi il filetto di maiale.

3. Trasferire la carne in una pirofila e riporla in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti.

4. A cottura ultimata, scaloppare la carne a medaglioni.

Per preparare l’insalata di lenticchie beluga:

1. Incidere i pomodori kumato a croce sull’estremità opposta a quella del picciolo e sbollentarli in acqua per qualche minuto, quindi immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio e pelarli.

2. Stendere le pelli su una teglia foderata di carta da forno, cospargerle leggermente di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Tenere da parte per decorare il piatto.

3. Riprendere i pomodori, tagliarli in 4 falde ognuno, eliminare i semi interni e tagliare le falde a dadini.

4. In una ciotola schiacciare l’aglio nero precedentemente mondato, aggiungere l’aceto balsamico, la salsa di soia, l’aceto di Jerez, l’olio extravergine di oliva, le olive nere e i dadini di pomodoro. Mescolare il tutto delicatamente.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto stendere un po’ di crema di riso, qualche cucchiaiata di lenticchie beluga, adagiarvi sopra i medaglioni di filetto di maiale e finire con qualche petalo di buccia di pomodoro, germogli e carbone vegetale.