Sfumature di nero: crema di riso venere, filetto di maiale e lenticchie beluga

Ingredienti per 4 persone

 

Crema di riso venere:

1,5 l di acqua

150 g di pancetta affumicata in un unico pezzo

300 g di piedini di maiale

100 g di carota nera

50 g di sedano rapa

1 foglia di alloro

1 foglia di kaffir

200 g di riso venere

1 dl di olio extravergine di oliva

1 lime

3 bacche di ginepro

6 grani di pepe

1 cipolla

2 di chiodi di garofano

3 g di carbone vegetale

 

Filetto di maiale:

600 g di filetto di maiale

1 spicchio di aglio

100 g di timo

Olio di semi di girasole

40 g di burro

Sale

Pepe

 

Insalata di lenticchie beluga:

150 g di lenticchie nere beluga bollite

8 g di aglio nero

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto di Jerez

2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

20 g di olive nere

2 pomodori kumato (pomodori neri)

Zucchero a velo

 

Impiattamento:

Germogli

Carbone vegetale

Petali di pelle di pomodoro

 

 

Per preparare la crema di riso venere: portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte e verdure tagliate e pezzettoni, tutti gli aromi e le foglie di alloro e di kaffir precedentemente pestati e tostati in una padella ben calda. Aggiungere i piedini di maiale, la pancetta affumicata e cuocere il tutto per 1 ora e 30 minuti, avendo cura di schiumare di tanto in tanto. Trascorso il tempo, filtrare la preparazione unendo il riso e le verdure in un mixer e frullare il tutto fino a ottenere una crema, con un po’ di fondo di cottura, il carbone vegetale e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.

 

Per preparare il filetto di maiale: condire il filetto di maiale con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole, lo spicchio di aglio, il timo, il burro e arrostirvi il filetto di maiale. Trasferire la carne in una pirofila e riporla in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. A cottura ultimata, scaloppare la carne a medaglioni.

 

Per preparare l’insalata di lenticchie beluga: incidere i pomodori kumato a croce sull’estremità opposta a quella del picciolo e sbollentarli in acqua per qualche minuto, quindi immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio e pelarli. Stendere le pelli su una teglia foderata di carta da forno, cospargerle leggermente di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Tenere da parte per decorare il piatto. Riprendere i pomodori, tagliarli in 4 falde ognuno, eliminare i semi interni e tagliare le falde a dadini. In una ciotola schiacciare l’aglio nero precedentemente mondato, aggiungere l’aceto balsamico, la salsa di soia, l’aceto di Jerez, l’olio extravergine di oliva, le olive nere e i dadini di pomodoro. Mescolare il tutto delicatamente.

 

Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere un po’ di crema di riso, qualche cucchiaiata di lenticchie beluga, adagiarvi sopra i medaglioni di filetto di maiale e finire con qualche petalo di buccia di pomodoro, germogli e carbone vegetale.

Ricetta in breve - Sfumature di nero: crema di riso venere, filetto di maiale e lenticchie beluga 

Potrebbe interessarti