Ingredienti per 4 persone
Crema di riso venere:
1,5 l di acqua
150 g di pancetta affumicata in un unico pezzo
300 g di piedini di maiale
100 g di carota nera
50 g di sedano rapa
1 foglia di alloro
1 foglia di kaffir
200 g di riso venere
1 dl di olio extravergine di oliva
1 lime
3 bacche di ginepro
6 grani di pepe
1 cipolla
2 di chiodi di garofano
3 g di carbone vegetale
Filetto di maiale:
600 g di filetto di maiale
1 spicchio di aglio
100 g di timo
Olio di semi di girasole
40 g di burro
Sale
Pepe
Insalata di lenticchie beluga:
150 g di lenticchie nere beluga bollite
8 g di aglio nero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di Jerez
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
20 g di olive nere
2 pomodori kumato (pomodori neri)
Zucchero a velo
Impiattamento:
Germogli
Carbone vegetale
Petali di pelle di pomodoro
Per preparare la crema di riso venere: portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte e verdure tagliate e pezzettoni, tutti gli aromi e le foglie di alloro e di kaffir precedentemente pestati e tostati in una padella ben calda. Aggiungere i piedini di maiale, la pancetta affumicata e cuocere il tutto per 1 ora e 30 minuti, avendo cura di schiumare di tanto in tanto. Trascorso il tempo, filtrare la preparazione unendo il riso e le verdure in un mixer e frullare il tutto fino a ottenere una crema, con un po’ di fondo di cottura, il carbone vegetale e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare il filetto di maiale: condire il filetto di maiale con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole, lo spicchio di aglio, il timo, il burro e arrostirvi il filetto di maiale. Trasferire la carne in una pirofila e riporla in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. A cottura ultimata, scaloppare la carne a medaglioni.
Per preparare l’insalata di lenticchie beluga: incidere i pomodori kumato a croce sull’estremità opposta a quella del picciolo e sbollentarli in acqua per qualche minuto, quindi immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio e pelarli. Stendere le pelli su una teglia foderata di carta da forno, cospargerle leggermente di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Tenere da parte per decorare il piatto. Riprendere i pomodori, tagliarli in 4 falde ognuno, eliminare i semi interni e tagliare le falde a dadini. In una ciotola schiacciare l’aglio nero precedentemente mondato, aggiungere l’aceto balsamico, la salsa di soia, l’aceto di Jerez, l’olio extravergine di oliva, le olive nere e i dadini di pomodoro. Mescolare il tutto delicatamente.
Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere un po’ di crema di riso, qualche cucchiaiata di lenticchie beluga, adagiarvi sopra i medaglioni di filetto di maiale e finire con qualche petalo di buccia di pomodoro, germogli e carbone vegetale.
Ricetta in breve - Sfumature di nero: crema di riso venere, filetto di maiale e lenticchie beluga
Ingredienti per 4 persone
Crema di riso venere:
1,5 l di acqua
150 g di pancetta affumicata in un unico pezzo
300 g di piedini di maiale
100 g di carota nera
50 g di sedano rapa
1 foglia di alloro
1 foglia di kaffir
200 g di riso venere
1 dl di olio extravergine di oliva
1 lime
3 bacche di ginepro
6 grani di pepe
1 cipolla
2 di chiodi di garofano
3 g di carbone vegetale
Filetto di maiale:
600 g di filetto di maiale
1 spicchio di aglio
100 g di timo
Olio di semi di girasole
40 g di burro
Sale
Pepe
Insalata di lenticchie beluga:
150 g di lenticchie nere beluga bollite
8 g di aglio nero
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di Jerez
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
20 g di olive nere
2 pomodori kumato (pomodori neri)
Zucchero a velo
Impiattamento:
Germogli
Carbone vegetale
Petali di pelle di pomodoro
Per preparare la crema di riso venere: portare a bollore l’acqua, aggiungere tutte e verdure tagliate e pezzettoni, tutti gli aromi e le foglie di alloro e di kaffir precedentemente pestati e tostati in una padella ben calda. Aggiungere i piedini di maiale, la pancetta affumicata e cuocere il tutto per 1 ora e 30 minuti, avendo cura di schiumare di tanto in tanto. Trascorso il tempo, filtrare la preparazione unendo il riso e le verdure in un mixer e frullare il tutto fino a ottenere una crema, con un po’ di fondo di cottura, il carbone vegetale e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare il filetto di maiale: condire il filetto di maiale con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio di semi di girasole, lo spicchio di aglio, il timo, il burro e arrostirvi il filetto di maiale. Trasferire la carne in una pirofila e riporla in forno preriscaldato a 160°C per 10 minuti. A cottura ultimata, scaloppare la carne a medaglioni.
Per preparare l’insalata di lenticchie beluga: incidere i pomodori kumato a croce sull’estremità opposta a quella del picciolo e sbollentarli in acqua per qualche minuto, quindi immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio e pelarli. Stendere le pelli su una teglia foderata di carta da forno, cospargerle leggermente di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 1 ora. Tenere da parte per decorare il piatto. Riprendere i pomodori, tagliarli in 4 falde ognuno, eliminare i semi interni e tagliare le falde a dadini. In una ciotola schiacciare l’aglio nero precedentemente mondato, aggiungere l’aceto balsamico, la salsa di soia, l’aceto di Jerez, l’olio extravergine di oliva, le olive nere e i dadini di pomodoro. Mescolare il tutto delicatamente.
Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere un po’ di crema di riso, qualche cucchiaiata di lenticchie beluga, adagiarvi sopra i medaglioni di filetto di maiale e finire con qualche petalo di buccia di pomodoro, germogli e carbone vegetale.
Ricetta in breve - Sfumature di nero: crema di riso venere, filetto di maiale e lenticchie beluga
