Sminuzzato alla zurighese

Ingredienti per 4 persone

 

Rösti:
500 g di patate grandi resistenti alla cottura

50 g di burro chiarificato

1-2 cucchiaini di sale

 

Salsa agli champignon:

400 g di champignon bianchi

1 cipolla gialla media

Burro chiarificato

1 dl di vino bianco secco Zurighese

1 dl di panna intera montata

1 dl di fondo di vitello

2 cucchiai di amido di mais istantaneo

Sale

Pepe bianco

 

Sminuzzato di vitello:
600 g di carne di vitello magra (fesa francese) sminuzzata

Burro chiarificato

Sale

Pepe bianco

 

Impiattamento:

1 dl di panna intera montata

Prezzemolo tritato

 

Per preparare il rösti: il giorno prima della preparazione del piatto, cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua fino a cottura quasi ultimata. A seconda della grandezza delle patate ci vorranno dai 20 ai 45 minuti, quindi verificare con uno stuzzicadenti dopo 20 minuti. Scolare le patate e lasciarle a temperatura ambiente fino al giorno della preparazione dei Rösti. Grattugiare le patate con una grattugia grossa, senza pelarle prima. Con la giusta pressione la buccia rimarrà all’esterno della grattugia e all’interno si raccoglieranno le patate a listarelle. In una padella antiaderente sciogliere il burro, salarlo e versarvi le patate. Dare una forma rotonda per creare il rösti e compattarlo senza esercitare troppa pressione. Salare anche dal lato superiore e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando inizia a dorare. A questo punto girare il rösti con l’aiuto di un piatto e continuare a cuocere per altri 5-10 minuti dall’altro lato fino a doratura. Togliere il rösti dalla padella solo al momento del servizio. Tagliare il rösti in 4 e servirne un pezzo per piatto.

Per preparare la salsa agli champignon: sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Lavare e tagliare gli champignon a fettine. In una padella antiaderente ben calda sciogliere una noce di burro chiarificato, aggiungere la cipolla tritata e rosolare finché diventa lucida, poi aggiungere gli champignon. Continuare a cuocere i funghi ancora un attimo e, quando iniziano a diminuire di volume, sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere il fondo di vitello e lasciar ridurre, aggiungere quindi la panna montata e la fecola e mescolare bene lasciando addensare la salsa. Mantenere in caldo fino alla cottura della carne.

Per preparare lo sminuzzato di vitello: scaldare bene una pentola antiaderente e sciogliervi il burro chiarificato. Aggiungere una piccola porzione di carne e rosolarla brevemente fino a doratura. Salare, pepare, quindi toglierle la carne dalla padella e mantenerla al caldo e continuare con il resto della carne cuocendola sempre a piccole porzioni. A rosolatura ultimata della carne versare la salsa agli champignon nella stessa padella, riunire tutto il resto di carne precedentemente rosolato e cuocere per 1 minuto alzando il fuoco al massimo.

Per comporre il piatto: servire lo sminuzzato con un po’ di prezzemolo e una noce di panna montata accompagnando il tutto a un pezzo di rösti. Servire ben caldo.

Sminuzzato alla zurighese 

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