Spätzli allo Schabziger di Glarona (Spinatzoggle)

Lo Schabziger è un formaggio verde pallido originario del cantone di Glarona che risale almeno al IX secolo. Gli abitanti di Glarona pagavano la decima al monastero locale sotto forma di Ziger, un sottoprodotto bianco del siero del latte derivante dalla produzione del formaggio. Le monache, poi, aromatizzavano questo Ziger con fieno greco blu coltivato nel loro giardino (si pensa sia stato portato dal Medio Oriente durante le Crociate), conferendogli il suo caratteristico colore verde. Mescolato con spinaci e servito con Spätzli, questo formaggio profumato è il vero protagonista del piatto.

Per gli spätzli:

1. Mescolare insieme la farina, il sale e la farina di mais in una ciotola capiente;

2. Rompere tre uova in un misurino capiente, quindi aggiungere acqua fino a ottenere 550 ml
   di liquido sbattendo bene;

3. Versare lentamente il liquido sugli ingredienti secchi, sbattendo con un cucchiaio di legno;

4. Sbattere energicamente fino a ottenere un composto liscio, finché si cominceranno a vedere delle bollicine
   formarsi in superficie;

5. Coprire e lascia riposare per almeno mezz’ora;

6. Una volta pronta la pastella, portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata;

7. Tenere a portata di mano un colino o una schiumarola e una ciotola capiente per raccogliere gli Spätzli man mano che vengono a galla;

8. Posizionare gli Spätzlihobel nella pentola, quindi, una volta che l’acqua bolle costantemente, versare un paio di cucchiai di pastella nella scatola di metallo sopra (fino a riempirla per metà);

9. Muovere la scatola avanti e indietro, lasciando colare la pastella nell’acqua;

10. Una volta svuotata la scatola, togliere gli Spätzlihobel dalla pentola (si possono posizionare sopra la ciotola);

11. Gli Spätzli sono cotti quando vengono a galla in superficie, quindi togliere l’acqua e metterli nella ciotola preparata finché non verranno rimossi tutti;

12. Ripetere l’operazione fino a esaurire l’impasto.

Per gli spinaci:

1. In una pentola capiente, fare sciogliere il burro, aggiungere l’aglio e cuocere per circa un minuto;

2. Aggiungere gli spinaci e cuocere finché non saranno ben caldi;

3. Condire con noce moscata, sale e pepe.