Stinco di maiale al forno con noci e scalogno

4 stinchi di maiale con cotenna (ca, 400/500 g l’uno)

1 carota

1 costa di sedano verde

8 scalogni

1 ciuffo di timo

1 ciuffo di rosmarino

80 g di gherigli di noci

0.5 dl di panna

0.5 dl di Marsala

50 g di burro chiarificato

1 L di brodo di carne

Per la preparazione dello stinco: sbollentare lo stinco di maiale in acqua bollente precedentemente salata per alcuni minuti, quindi scolarlo, asciugarlo e inciderne la cotenna con un coltello ben affilato formando sulla superficie una sorta di griglia.

Trasferire lo stinco in una teglia, aggiungere gli scalogni sbucciati ma interi, il timo, il rosmarino, la carota e il sedano tagliati a dadini. Salare e pepare, aggiungere il Marsala, coprire con un foglio d'alluminio e cuocere in forno a 180° per circa 2 ore, bagnando di tanto con un poco di brodo.

A fine cottura togliere lo stinco dalla teglia, separare il fondo di cottura dalle verdure e tenere entrambe in caldo, quindi trasferire nuovamente lo stinco nella teglia, spennellarne la superficie con del burro chiarificato e ripassarlo nuovamente in forno in funzione grill sino a quando la cotenna risulterà ben dorata.

Trasferire il fondo di cottura in un boccale, aggiungere i gherigli di noci, la panna e frullare il tutto sino ad ottenere una salsa relativamente liscia. Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino e cuocere per 15/20 minuti sino ad ottenere la consistenza desiderata. (Se troppo liquida aggiungere un poco di fecola di mais stemperata con un poco di panna e continuare la cottura per altri 10 minuti sino a quando la salsa si sarà addensata, in caso contrario se troppo densa aggiungere semplicemente altro brodo)

Servire lo stinco nappandolo abbondantemente con la salsa, accompagnando con le verdure tenute in caldo e con patate arrosto.