Supplì fritti al piatto

INGREDIENTI:

• Supplì:

• 300 g di riso al ragù già cotto

• 150 g di ragù di carne e salsiccia già cotto

• 50 g di mozzarella o provola fresca

• 50 g di farina

• 2 uova

• 100 g di pangrattato

• olio di arachidi per friggere

• pepe

• Vellutata di piselli:

• 100 g di pisellini rosolati con pancetta

• 20 g di crème fraîche

• 0,2 dl di aceto di lamponi

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• sale nero di Cipro

• pepe nero

• acqua tiepida

• Spuma di mozzarella:

• 50 g di mozzarella

• 50 g di parmigiano grattugiato

• 50 g di panna liquida

• 50 g di latte fresco

• noce moscata

• sale

• pepe bianco

• Fonduta di pomodoro:

• 100 g di ragù di pomodoro

• 1 dl di acqua

• 20 g di foglie di basilico

• olio extravergine di oliva

Per la preparazione del supplì: mescolare 300 g di riso al ragù già cotto con 150 g di ragù di carne e salsiccia. Prelevarne delle piccole quantità e formare delle palline della grandezza di un’albicocca. Con due dita fare pressione e creare al centro di queste palline un foro in cui inserire 1 cubetto di mozzarella o provola fresca, quindi richiudere il supplì e passarlo nella farina. Continuare con tutto il riso e infarinare le palline ottenute con 50 g di farina. In un piatto sbattere 2 uova, peparle e immergervi i supplì man mano che sono pronti, quindi passarli in 100 g di pangrattato e friggerli in olio di arachidi a 170°C per qualche minuto. Quando i supplì sono ben dorati scolarli e tenerli in caldo. Per la preparazione della vellutata di piselli: frullare 100 g di pisellini rosolati con la pancetta e 20 g di crème fraîche. Unire 0,2 dl di aceto di lamponi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva e dell’acqua tiepida sufficiente a creare una salsa liscia e vellutata. Emulsionare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Per la preparazione della spuma di mozzarella: in un pentolino portare a bollore 50 g di panna liquida e 50 g di latte fresco insieme a una grattata di noce moscata e 1 pizzico di sale e pepe. Togliere dal fuoco, unirvi 50 g di mozzarella tagliata a cubetti e 50 g di parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa spumosa. Per la preparazione della fonduta di pomodoro: frullare 100 g di ragù denso di pomodoro con 1 dl di acqua e 20 g di foglie di basilico. Unirvi a filo dell’olio extravergine di oliva e l’acqua sufficiente a creare una salsa fluida avendo cura di emulsionare tutti gli ingredienti. Per comporre il piatto: sistemare la spuma di mozzarella sul fondo del piatto, aggiungere la fonduta di pomodoro e la vellutata di piselli e adagiarvi 1 supplì fritto e servire.