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Tagliata di petto d’anatra croccante ai due pepi e mirtilli rossi

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11.01.2021 Tagliata di petto d'anatra croccante.jpg
Di: Christian Frapolli

Stendere il sale grosso in un piatto e adagiarvi i petti d'anatra dalla parte della pelle. Lasciar riposare per 1 ora: la pelle perderà in questo modo l’acqua in eccesso diventando più croccante in fase di cottura. Trascorso il tempo, prelevare la carne pulendola dal sale in eccesso.

Scaldare una padella antiaderente e cuocervi i petti d’anatra, dalla parte della pelle, a fuoco vivo fino a quando la pelle risulterà ben dorata e croccante, quindi girare e cuocere dall’altro lato per 1 minuto. Trasferire la carne in una teglia foderata con carta forno, con il lato della pelle rivolto verso il basso, quindi cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.

Riprendere la padella in cui si è cotta la carne, aggiungere il bouquet aromatico e l’aglio, i due pepi scolati dalla salamoia, i mirtilli rossi, sfumare con il cognac, aggiungere qualche cucchiaio di fondo di carne e lasciare ridurre il tutto per qualche istante. Eliminare il bouquet aromatico e l’aglio, aggiungere il burro e continuare la cottura fino a ottenere una salsa cremosa, quindi aggiustare di sale.

Per comporre il piatto: tagliare i petti d'anatra non troppo sottilmente, napparli generosamente con la salsa ai due pepi e mirtilli rossi e accompagnarli con grano saraceno o riso lessati.