Tartara di cotechino e pere con pancake di fagioli rossi e crema allo “scimudin” di Poschiavo

Ingredienti per 4 persone

Pancakes di fagioli rossi:

120 g di farina bianca

2,2 dl di latte

1 uovo intero

100 g di fagioli rossi (peso da lessati)

1 g di lievito per torte salate

Sale

Olio extravergine di oliva

Crema allo “scimudin” di Poschiavo:

15 g di burro

30 g di cipolla tritata finemente

50 g di formaggio “sciumudin”

200 g di panna

30 g di vino bianco

Tartara di cotechino e pere:

2 cotechini bolliti

2 pere “Conference” della Valposchiavo

1 dl di acqua

Qualche goccia di succo di limone

2 cucchiai di zucchero

Per preparare i pancake di fagioli rossi: con un mixer frullare i fagioli già cotti fino a ottenere una pasta, trasferirla in una ciotola, quindi unirvi l'uovo, il latte, il sale e 1 cucchiaio di olio exravergine di oliva, amalgamare bene il tutto e, solo infine, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Scaldare un padellino antiaderente con poco olio extravergine di oliva e cuocervi il composto 1 mesolo per volta ottenendo dei classici pancake e girandoli quando sono ben dorati da entrambi i lati.

Per preparare la crema allo “sciumudin”: in un pentolino sciogliere il burro e rosolarvi le cipolle dolcemente, quindi aggiungere il formaggio fatto a cubetti, la panna, il vino bianco e lasciare cuocere mescolando fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea. Conservare al caldo fino al momento del servizio.

Per preparare la tartara di cotechino e pere: bollire i cotechini in acqua per almeno 2 ore, quindi scolarli e lasiarli raffreddare, pelarli, riunirli in una ciotola e schiacciarli con una forchetta. Mondare le pere e tagliarle a cubetti regolari quindi cuocerle in un pentolino con l’acqua, lo zucchero e un goccio di succo di limone. Quando le pere saranno leggeremente tenere ma ancora toste, spegnere il fuoco e aggiungerle alla polpa di cotechino mescolando.

Per comporre il piatto: al centro del piatto, aiutandosi con un coppapasta, adagiare la tartara di cotechino e pere, nappare con un po’ di crema allo “sciumudin” e, a parte, servire i pancake di fagioli rossi.