Tarte Tropézienne

Per preparare la torta pan brioche: in un pentolino intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. In una planetaria munita di gancio per impastare inserire il latte con il lievito, a seguire le uova, lo zucchero la farina, il bicarbonato di sodio, la scorza di arancia, estratto di vaniglia e iniziare a impastare per 2-3 minuti. Ora, poco alla volta, aggiungere il burro e proseguire a impastare per circa 20 minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare una palla aggiungendo un po’ di farina, se necessario, e coprire con della pellicola trasparente o un canovaccio lasciando così lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e “sgonfiarlo” con le dita; in questo modo si eliminerà il gas che si è formato durante la lievitazione. Riformare la palla di impasto, coprirla con della pellicola e riporla in frigorifero per almeno 1 ora (il risultato perfetto lo si ottiene lasciando riposare per tutta la notte). A questo punto, riprendere l’impasto, riporlo sul piano da lavoro su della carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendere la pasta formando un cerchio di circa 22 cm di diametro e 1 cm di spessore. Traferire la pasta prendendo anche la carta da forno in una teglia e da forno e lasciare riposare per ancora 3 ore nel forno spento.

Trascorso il tempo, sbattere l’uovo con 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di panna e, con questo composto, pennellate delicatamente la superficie del pan brioche, spargere la granella di zucchero e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Se durante la cottura il pan brioche si colora troppo, coprirlo con della carta stagnola.

Per preparare la crema chantilly: in una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. In un padellino portare a bollore il latte con l’estratto di vaniglia, appena inizia il bollore toglierlo dal fuoco e aggiungeteci il composto a base di uova e continuate a rimestare con una frusta fino ad addensare. Intanto, ammollare 2 fogli di gelatina in acqua a temperatura ambiente per circa 5 minuti, quindi strizzarli bene e unirli alla crema sul fuoco, incorporandoli con una frusta. Lasciare raffreddare la crema. Trascorso il tempo, semi-montare la panna e, molto delicatamente, incorporarla alla crema continuando a montarla fino a ottenere una crema compatta e omogenea.

A cottura ultimata della torta, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliarla a metà per orizzontale. Bagnare la base con un po’ di maraschino e farcire con la crema chantilly, quindi appoggiarvi sopra la parte superiore di pan brioche con la granella di zucchero e decorate con una spolverata di zucchero a velo.