Tataki di anatra con salsa alla barbabietola e ciliegie

Per preparare il tataki di anatra:

1. Separare il grasso in eccesso sui lati dell’anatra quindi riporla in una teglia con la birra, l’anice stellato, la scorza di arancia, il chiodo di garofano, il ginepro, il pepe in grani, l’alloro e lasciare riposare tre ore.

2. Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinatura, asciugarla con carta da cucina e incidere poi con un coltello affilato il petto dal lato del grasso formando dei rombi.

3. Salare, pepare e adagiare il lato della pelle in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio.

4. Lasciare dorare uniformemente la carne, quindi girare solo pochi attimi sull’altro lato e lasciare riposare al caldo per almeno 15 minuti prima di tagliarla.

Per preparare la salsa alla barbabietola e ciliegie:

1. Nella stessa padella in cui si è cotta l’anatra, togliere il grasso in eccesso, mantenere calda la pentola e sfumare con lo Sherry, il Porto, il succo di barbabietola e il fondo di volatile, lasciare ridurre fino a ottenere una salsa abbastanza consistente.

2. Correggere di gusto con sale e pepe, quindi aggiungere le ciliegie.

3. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro freddo da frigo per legare la salsa.

Per preparare le chip di pane:

1. Tagliare longitudinalmente la pagnotta in fette sottili, stenderle su una teglia foderata di carta da forno, condire con un filo di olio, un pizzico di sale e infornare a 160-180°C per qualche minuto. Le sfoglie di pane dovranno risultare croccanti e dorate.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare le barbabietole finemente con un coltello, oppure con l’aiuto di una mandolina, appoggiare un coppapasta rotondo sul piatto, adagiarvi all'interno le fette di rapa ordinatamente e formare il carpaccio.

2. Scaloppare il petto di anatra trasversalmente ed appoggiarlo sopra al carpaccio di rape senza coprilo del tutto al fine di ottenere una presentazione armonica e ordinata.

3. Guarnire la carne con abbondante salsa di barbabietola e ciliegie. Finire con qualche croccante di pane Valle Maggia.

Sous Chef da Valentino, Locarno:
Roberta Valsesia SFIDA: menu in rosso