Terrina di verdure con chutney di zucca

Per preparare la terrina:

1. Bollire il brodo vegetale e unirvi la colla di pesce (o agar agar) precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

2. Foderare uno stampo da terrina con della pellicola trasparente e stendervi le foglie di costa e di verza coprendo bene tutta la superficie dello stampo, quindi pennellare per bene con il fondo vegetale precedentemente preparato.

3. In una padella stufare gli spinaci con la cipolla tritata, l’aglio e l’olio extravergine di oliva per alcuni minuti; a cottura ultimata tritarli al coltello e unirli in una ciotola con la ricotta e i porcini trifolati, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto ottenendo un ripieno.

4. Farcire la terrina e chiudere con le foglie di verza e quelle di costa rimaste coprendo bene la superficie dello stampo.

5. Congelare la terrina per circa 30 minuti.

6. Estrarre dal congelatore, lasciare a temperatura ambiente per qualche minuto, quindi liberare la terrina dallo stampo e tagliarla a fette.

Per preparare il contorno di verdure:

1. Lavare le cipolle senza pelarle, quindi cuocerle in forno preriscaldato a 180°C, intere, per circa 1 ora, fino a quando risulteranno belle tenere.

2. A questo punto, estrarle dal forno e pelarle, condirle con l’olio di noci e l’aceto di mele.

3. Tagliare le barbabietole a fettine sottili e marinarle con un goccio di olio di noci e di aceto di mele.

4. Bollire i cavoli di Bruxelles, tagliarli a spicchi e condirli a piacere.

Per preparare il chutney di zucca:

1. Pelare e tagliare in piccoli pezzi la zucca, tritare le albicocche secche e le noci. In una padella antiaderente unire tutti gli ingredienti tranne l’aceto e cuocere lentamente per 1 ora.

2. Solo a questo punto aggiungere l’aceto e lasciare sobbollire fino a ottenere la consistenza di una marmellata.