Torre di controfiletto di Angus Beef del piano di Magadino ai gallinacci, portulaca e Sbrinz stagionato 36 mesi

Ingredienti per 4 persone:

4 entrecôte di manzo (Angus Beef del Piano di Magadino) da 180 – 220g

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Rosmarino

Timo

Salvia

Sale

Pepe

Per preparare il controfiletto: marinare 4 entrecôte di manzo in olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio pestato e un trito grossolano di rosmarino, timo e salvia. Trascorsi almeno 20 minuti, condire la carne con sale e pepe e arrostirla in una padella antiaderente ben calda da entrambi i lati. Cuocere in padella fino a cottura desiderata, quindi lasciar riposare la carne a 60°C per circa 10 minuti. Trascorso il tempo, trinciare l’entrecôte come per una classica tagliata di manzo

Gallinacci sapdellati:

150 g di gallinacci

1 scalogno

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare i gallinacci: pulire 150 g di gallinacci e tagliarli a metà o in quattro parti. Tritare finemente 1 scalogno e soffriggerlo in padella con un goccio di olio extravergine, quindi aggiungere i gallinacci e lasciare stufare per alcuni minuti aggiustando di sale e pepe.

Datterini confit:

150 g di pomodori datterini ramati

Olio extravergine di oliva

Sale

Per preparare i datterini confit: posizionare 150 g di pomodorini datterini su una teglia foderata di carta da forno, mantenendoli uniti al grappolo ma tagliandoli a metà, condirli con olio extravergine di oliva e sale, quindi cuocerli in forno a 90 °C per 12 ore.

Perle di pastinaca e patate:

250 g di pastinaca

250 g di patate dolci

Olio extravergine di oliva

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Per preparare le perle di pastinaca e patate: mondare 250 g di pastinaca e 250 g di patate dolci e da ogni pezzo ottenere 20 sfere di patate e 20 di pastinaca aiutandosi con uno scavino. Bollire le perle in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi scolarle per bene e saltarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Salsa:

60 g di fondo bruno

10 g di burro

Per preparare la salsa: in un pentolino scaldare 60 g di fondo bruno, quindi aggiungere 10 g di burro e montare la salsa fino a renderla omogenea e cremosa.

Per il piatto:

20 g di Sbrinz stagionato 36 mesi a scaglie

20 g di portulaca

Sale Maldon

Qualche rametto di timo

Foglioline di portulaca o mizuma

Per comporre il piatto:

Con l’aiuto di un coppapasta formare una torre alternando le fettine di entrecôte, i gallinacci, la portulaca e i pomodorini confit.

Ultimare la torre con due belle fettine di carne, 2 pezzi di gallinacci, 1 rametto di datterini, qualche scaglia di Sbrinz, 1 rametto di timo e spargere un pizzico di sale Maldon.

Con le perle di pastinaca e le patate dolci formare una corona, al centro disporre la torre di controfiletto e finire decorando il piatto con la salsa e le piccole foglioline di portulaca o mizuma.