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Tournedos di maiale in crosta di erbette alpine con duo di salsa ai peperoni

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Tournedos di maiale in crosta
Di: Martina Morelli

Per preparare la salsa ai peperoni rossi: aiutandosi con un coltello incidere i pomodori sulla base formando una “X” e immergerli per circa 10 secondi in acqua bollente, scolarli e immergerli in acqua fredda, quindi pelarli, tagliarli in quattro falde, togliere i semi interni e ridurre a cubetti. Mondare i peperoni rossi eliminando i semi interni, quindi pelarli con un pelapatate e tagliare anch’essi a dadini. Riunire i pomodori e i peperoni in un padellino con la cipolla tagliata finemente, l’aglio e il concentrato di pomodoro, coprire con il brodo e portare a bollore il tutto per 10 minuti fino a quando i peperoni risulteranno ben cotti. A questo punto, passare il composto con un mixer a immersione aggiungendo, mentre si monta la salsa, il condimento di balsamico bianco, l’olio extravergine di oliva e il burro freddo. Frullare fino a ottenere una purea liscia e omogena.

Per preparare la salsa ai peperoni gialli: mondare i peperoni gialli eliminando i semi interni, quindi pelarli con un pelapatate e tagliarli a dadini. Riunirli in un padellino con la cipolla tagliata finemente e l’aglio, coprire con il brodo e portare a bollore il tutto per 10 minuti fino a quando i peperoni risulteranno ben cotti. A questo punto, passare il composto con un mixer a immersione aggiungendo, mentre si monta la salsa, il condimento di balsamico bianco, l’olio extravergine di oliva e il burro freddo. Frullare fino a ottenere una purea liscia e omogena.

Per preparare i tournedos di maiale: tagliare il filetto di maiale in 8 tournedos di uguale spessore. Salare la carne e arrostirla velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio di semi. Trasferire la carne in una pirofila e lasciarla riposare. Intanto, in una ciotola mischiare il pangrattato con il formaggio grattugiato, le erbette tritate e un goccio di olio extravergine di oliva. Salare e pepare leggermente e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Dividere il composto sui tournedos schiacciando leggermente in modo che aderisca bene alla superficie della carne. Su ogni tournedos adagiare una piccola noce di burro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 6-7 minuti. La temperatura al cuore del filetto dovrà essere di circa 58°C ma se lo si preferisce più cotto la temperatura dovrà arrivare a circa 65°C.

Per comporre il piatto: servire i tournedos in crosta con le due salse di peperone, mantenendole divise, e accompagnare a un po’ di riso integrale bollito. Finire con un po’ di glassa balsamica e qualche rametto di erbe aromatiche.