Per la preparazione del pesto rosso: ammollare 150 g di pomodori secchi in acqua tiepida per 30 minuti.
Trascorso il tempo, in un cutter unire i pomodori, 30 di pinoli, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio precedentemente sbucciati, 1 ciuffo di basilico, 0,1 dl di aceto balsamico e 0,5 dl di olio extravergine di oliva.
Tritare il tutto fino a ottenere un composto cremoso.
Per la preparazione delle patate al pesto rosso: in una pentola cuocere 600 g di patate con la buccia in abbondante acqua salata per 20-25 minuti. A cottura ultimata, scolare le patate e lasciarle intiepidire, quindi pelarle e conservale in forno a 65°C coperte con un foglio di pellicola trasparente.
Prima di comporre il piatto, schiacciare grossolanamente le patate con l’aiuto di una forchetta e mantecare aggiungendo 5/6 cucchiai di pesto rosso, qualche foglia di timo limone, 0,1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la preparazione dei tranci di luccioperca: in una padella antiaderente aggiungere 50 g di burro e farlo sciogliere a fuoco medio aggiungendo 0,2 dl di olio extravergine di oliva. Salare e pepare 4 tranci di filetto di luccioperca da entrambe i lati, adagiarli nella padella sul lato della pelle e cuocerli per non più di 4-5 minuti a fuoco vivo. Durante la cottura irrorare il pesce con il fondo di cottura. Allontanare la padella dal fuoco, girare i tranci e lasciarli nel fondo di cottura per altri 2-3 minuti. A questo punto, unire al fondo di cottura qualche goccia di olio extravergine di oliva al tartufo (o qualche fettina sottile di tartufo nero) e nappare il trancio di luccioperca. Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppapasta adagiare le patate al pesto rosso sul fondo del piatto, appoggiarvi il trancio di luccoperca e finire con alcune gocce di olio al tartufo.

Trancio di luccio perca al profumo di tartufo con patate al pesto rosso