Trancio di lucioperca al profumo di tartufo con patate al pesto rosso

Per la preparazione del pesto rosso:

1. Ammollare 150 g di pomodori secchi in acqua tiepida per 30 minuti.

2. Trascorso il tempo, in un cutter unire i pomodori, 30 di pinoli, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio precedentemente sbucciati, 1 ciuffo di basilico, 10 ml di aceto balsamico e 50 ml di olio extravergine di oliva. Tritare il tutto fino a ottenere un composto cremoso.

Per la preparazione delle patate al pesto rosso:

1. In una pentola cuocere 600 g di patate con la buccia in abbondante acqua salata per 20-25 minuti.

2. A cottura ultimata, scolare le patate e lasciarle intiepidire, quindi pelarle e conservale in forno a 65°C coperte con un foglio di pellicola trasparente.

3. Prima di comporre il piatto, schiacciare grossolanamente le patate con l’aiuto di una forchetta e mantecare aggiungendo 5/6 cucchiai di pesto rosso, qualche foglia di timo limone, 10 ml di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la preparazione dei tranci di luccioperca:

1. In una padella antiaderente aggiungere 50 g di burro e farlo sciogliere a fuoco medio aggiungendo 20 ml di olio extravergine di oliva.

2. Salare e pepare 4 tranci di filetto di luccioperca da entrambe i lati, adagiarli nella padella sul lato della pelle e cuocerli per non più di 4-5 minuti a fuoco vivo. Durante la cottura irrorare il pesce con il fondo di cottura.

3. Allontanare la padella dal fuoco, girare i tranci e lasciarli nel fondo di cottura per altri 2-3 minuti.

4. A questo punto, unire al fondo di cottura qualche goccia di olio extravergine di oliva al tartufo (o qualche fettina sottile di tartufo nero) e nappare il trancio di luccioperca.

Per comporre il piatto:

1. Con l’aiuto di un coppapasta adagiare le patate al pesto rosso sul fondo del piatto, appoggiarvi il trancio di lucioperca e finire con alcune gocce di olio al tartufo.