Tempo di preparazione 1 h e 10 min
Tempo totale 1 h e 30 min
Difficoltà Facile
Trancio di ombrina con salsa all’aceto di lampone e burro di cacao su nido di verdure
Preparazione 1 h e 10 min Tempo totale 1 h e 30 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
per l' ombrina:
  • 1.0 Ombrina da circa 1kg (oppure 4 trancetti da 120 g)
  • 50.0 g Burro chiarificato per arrostire
  • 3.0 g Timo o erbette a piacimento
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per la salsa all' aceto di lampone e burro di cacao:
  • 20.0 g Scalogno tritato
  • 1.0 Foglia di alloro essiccata
  • 5.0 Grani di pepe bianco frantumato
  • 100.0 g Aceto di lampone
  • 50.0 g Vino bianco
  • 200.0 g Fondo di pesce
  • 100.0 g Panna
  • 20.0 g Burro di cacao in gocce
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
per il nido di verdure:
  • 2.0 Zucchine verdi
  • 1.0 Ramolaccio
  • 40.0 g Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 6.0 Lamponi congelati
Procedimento

Per preparare l’ombrina: squamare, sbuzzare e sfilettare l’ombrina. Incidere la pelle dei due filetti e ricavarne 4 tranci da 120 g circa l’uno. Condire i tranci con sale e pepe. In una padella antiaderente arrostire il pesce a fuoco vivo, prima dalla parte della pelle, per circa 3-4 minuti, quindi dall’altra parte abbassando il calore per cuocere più dolcemente il pesce. La temperatura ideale di cottura al cuore dovrebbe essere di 52°C. Aggiungere le erbette fresche e, durante la cottura, irrorare sovente con il grasso di cottura. Tenere al caldo.
Per preparare la salsa: in una casseruola unire lo scalogno tritato, la foglia di alloro, il pepe frantumato, l’aceto di lampone e il vino bianco, mescolare e portare il tutto a bollore lasciando ridurre di ¼. A questo punto bagnare con il fondo di pesce, ridurre ancora della metà, aggiungere la panna e continuare la cottura lasciando ridurre ulteriormente di almeno di ⅓. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini, spegnere il fuoco e, con l’aiuto di una frusta, incorporare e montare la salsa con il burro di cacao. Aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo, ma non a diretto contatto con la piastra di cottura.
Per preparare le verdure: pelare il ramolaccio e lavare le zucchine. Con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate ottenere una julienne da entrambe le verdure, quindi adagiarle in un colapasta, condirle con un pizzico di sale e lasciare macerare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, sciacquare velocemente sotto acqua fredda e asciugare con della carta da cucina.
Per comporre il piatto: creare un nido di verdure e adagiarlo nel piatto, al centro posizionarvi un trancio di ombrina con la pelle rivolta verso l’alto, irrorare la superficie con la salsa al burro di cacao e sgranarvi sopra i lamponi congelati. Decorare a piacimento con erbette fresche. Servire con ulteriore salsa a parte

Trancio di ombrina con salsa all’aceto di lampone e burro di cacao su nido di verdure
Chef e insegnante: Luca Spagnoli
SFIDA: a tutto cacao

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