Zucca speziata

Per preparare la zucca cotta a bassa temperatura:

1. Pelare e tagliare la zucca in parallelepipedi di circa 1x3 cm.

2. Unire tutti gli ingredienti della marinata in un pentolino e intiepidire in modo che lo zucchero e il sale si sciolgano per bene.

3. Riunire la zucca in sacchetti e versarvi il liquido di marinatura, chiudere con il sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 2 ore in acqua a 78°C. A questo punto, prelevare il sacchetto e raffreddarlo immediatamente in acqua fredda in modo da bloccare la cottura.
   In assenza del sottovuoto, è possibile sbianchire la zucca in acqua leggermente salata per qualche minuto, in modo che si intenerisca, quindi trasferirla nel pentolino con la marinatura e continuare la cottura fino a quando la zucca risulta morbida.

Per preparare la vinaigrette all’aceto di mele:

1. In una ciotola unire l’aceto, la senape, il sale e il pepe, emulsionare il tutto con una frusta, oppure con un mixer ad immersione, e continuare a montare la vinaigrette aggiungendo l’olio extravergine a filo.

Per preparare la salsa tzatziki al coriandolo:

1. Pelare, privare dei semi e tagliare a fettine il cetriolo. In un recipiente a bicchiere unire lo yogurt greco, le foglie di menta e di coriandolo spezzettate, il succo di limone, l’olio all’aglio, sale e pepe.

2. Frullare velocemente con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per comporre il piatto:

1. Lavare gli spinacini e asciugarli con cura. Tagliare a metà la melagrana, battere con un cucchiaio sulla parte della buccia in modo da fare uscire i chicchi.

2. Tagliare la feta in cubi di 5x5 circa. Tagliare a fette di 1 cm la pancetta e ricavarne delle listerelle dello stesso spessore, in un padellino antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la pancetta a fuoco vivo fino a dorarla da entrambi i lati.

3. Tagliare il pane Maggia in fette sottilissime e bagnarle con qualche goccia di olio extravergine, quindi tostarle in forno fino a doratura.

4. Adagiare in modo alternato tutti gli ingredienti, condire con qualche goccia di vinaigrette e qualche germoglio.