Tempo di preparazione 50 min
Tempo totale 2 h e 50 min
Difficoltà Facile
Zucca speziata
Preparazione 50 min Tempo totale 2 h e 50 min
Livello della ricetta: Facile
Ingredienti
4 persone
Per la zucca cotta a bassa temperatura:
  • 500.0 g Zucca "butternut"
  • 0.5 cucchiaino Zucchero
  • 2.0 cucchiaino Aceto di mele
  • 1.0 dl Brodo vegetale
  • 1.0 Stecca di cannella
  • 3.0 Mm stecca di vaniglia
  • q.b. Aromi (1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, alloro, zenzero fresco)
  • q.b. Sale
Per la vinaigrette all'aceto di mele:
  • 1.0 cucchiaino Aceto di mele
  • 2.0 cucchiaino Olio di semi
  • 1.0 cucchiaino Olio extravergine d'oliva (EVO)
  • q.b. Senape
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per la salsa tzaziki al coriandolo:
  • 100.0 g Yogurt greco
  • 1.0 Cm cetriolo fresco (senza pelle e semi)
  • 5.0 Foglie di menta
  • 10.0 Foglie di coriandolo
  • Qualche goccia di succo di limone
  • q.b. Olio all'aglio
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
Per l'impiattamento:
  • q.b. Spinacini in foglia
  • 1.0 Melagrana
  • 1.0 Feta
  • q.b. Pancetta affumicata
  • q.b. Pane maggia tostato
  • q.b. Germogli a piacere
Procedimento

Per preparare la zucca cotta a bassa temperatura: pelare e tagliare la zucca a parallelepipedi di circa 1x3 cm. Unire tutti gli ingredienti della marinata in un pentolino e intiepidire in modo che lo zucchero e il sale si sciolgano per bene. Riunire la zucca in sacchetti e versarvi il liquido di marinatura, chiudere con il sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 2 ore in acqua a 78°C. A questo punto, prelevare il sacchetto e raffreddarlo immediatamente in acqua fredda in modo da bloccare la cottura. In assenza del sottovuoto, è possibile sbianchire la zucca in acqua leggermente salata per qualche minuto, in modo che si intenerisca, quindi trasferirla nel pentolino con la marinatura e continuare la cottura fino a quando la zucca risulta morbida.

Per preparare la vinaigrette all’aceto di mele: in una ciotola unire l’aceto, la senape, il sale e il pepe, emulsionare il tutto con una frusta, oppure con un mixer ad immersione, e continuare a montare la vinaigrette aggiungendo l’olio extravergine a filo.

Per preparare la salsa tzatziki al coriandolo: pelare, privare dei semi e tagliare a fettine il cetriolo. In un recipiente a bicchiere unire lo yogurt greco, le foglie di menta e di coriandolo spezzettate, il succo di limone, l’olio all’aglio, sale e pepe. Frullare velocemente con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per comporre il piatto: lavare gli spinacini e asciugarli con cura. Tagliare a metà la melagrana, battere con un cucchiaio sulla parte della buccia in modo da fare uscire i chicchi. Tagliare la feta in cubi di 5x5 circa. Tagliare a fette di 1 cm la pancetta e ricavarne delle listerelle dello stesso spessore, in un padellino antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la pancetta a fuoco vivo fino a dorarla da entrambi i lati. Tagliare il pane Maggia in fette sottilissime e bagnarle con qualche goccia di olio extravergine, quindi tostarle in forno fino a doratura.

Adagiare in modo alternato tutti gli ingredienti, condire con qualche goccia di vinaigrette e qualche germoglio.

Ricetta in breve - Zucca speziata

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