Le ricette di Sepp Dähler

Ingredienti per 4 persone:

Cubetti di pomodoro

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 scalogno piccolo, tritato finemente

1 spicchio d'aglio, tritato finemente

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 pomodoro pelato privato dai semi, tagliato a cubetti

sale

pepe al mulinello

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaino di aceto balsamico bianco

un po’ di rucola lavata e asciugata

Per la salsa: in una padella soffriggere nell’olio d’oliva lo scalogno per 2 minuti e unire poi l’aglio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i cubetti di pomodoro e cuocere ancora per 2-3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Aggiungere l’aceto balsamico.

Salsiccia appenzellese (Siedwurst) impanata

1 paio di salsicce (Siedwürste)

½ cucchiaino di sale

pepe al mulinello

3 cucchiai di farina

1 uovo sbattuto

3 cucchiai di pane grattugiato

2-3 cucchiai di olio d'oliva

Cuocere le salsicce in acqua salata, senza farle bollire, per 5 minuti. Una volta cotte, levarle dall’acqua e tagliarle a fette di 1 cm. circa di spessore. Insaporire con pepe. Impanare le fette prima nella farina, poi nell’uovo e da ultimo nel pangrattato. Riscaldare 2-3 cucchiai di olio d'oliva in una padella, friggere le fette di salsiccia impanate su entrambi i lati a fuoco medio fino a doratura. Toglierle dalla padella e asciugarle su carta da cucina.

Impiattamento

Disporre le fette di salsiccia sul piatto e aggiungere sopra i cubetti di pomodoro. Guarnire con la rucola. Servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

Brasato di manzo

800-1000 g di manzo

3 cucchiai di miscela di spezie per carne

pepe al mulinello

3 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaio di burro

2 cipolle tritate finemente

1 carota tagliata a cubetti

20 g di sedano, tagliato a strisce sottili

40 g di porri, tagliati a rondelle sottili

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

1 rametto di rosmarino

5 dl di birra scura

2-3 cucchiai di salsa d’arrosto in polvere sciolta in 3 cucchiai di acqua

1 cucchiaio miele

2-3 bacche di ginepro

1-2 rametti di timo fresco

sale

Asciugare la carne con la carta da cucina e condirla con pepe e la miscela di spezie. In una pentola da forno scaldare il burro chiarificato e soffriggere, da tutte le parti, la carne. Togliere la carne dalla pentola e metterla da parte. Nella stessa pentola mettere il burro, aggiungere le cipolle, la carota e rosolare per 2-3 minuti. Aggiungere il sedano e i porri e continuare la rosolatura per altri 2 minuti. Rimettere la carne aggiungendo anche la foglia di alloro, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Sfumare con la birra scura. Aggiungere la salsa d’arrosto sciolta. Preriscaldare il forno a 180° C e infornare la pentola per 1 ora e 50 minuti. Ogni tanto aggiungere birra o acqua. A cottura ultimata, togliere la carne dalla salsa e metterla al caldo.

Mettere la pentola con la salsa sulla piastra e portarla a bollore. Aggiungere il miele, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il timo fresco e lasciar sobbollire la salsa fino alla consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe. Poco prima di servire, filtrare la salsa attraverso un setaccio.

Gnocchetti (knöpfli) di ricotta al prezzemolo

250 g di farina per gnocchetti (Knöpfli)

200 g di ricotta magra

3 uova

1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente

sale aromatico

noce moscata gratuggiata

4-6 cucchiai d‘acqua

20 g di burro

Mettere la farina per gnocchetti, a fontana, in una ciotola. Aggiungere la ricotta magra, le uova, il prezzemolo, il sale e la noce moscata. Amalgamare il tutto formando un impasto uniforme. Lasciar riposare per 30 minuti coprendo con un panno.

In una pentola capiente far bollire 3 litri di acqua salata. Con l’apposito setaccio per knöpfli, far cadere l’impasto nell’acqua salata in porzioni. Non appena vengono a galla, toglierli con una schiumarola e farli sgocciolare. Dorarli in una padella con del burro e servire. Aggiungere a piacimento sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone:

Gelato alla panna acida

1 cucchiaio da the di maizena

1.5 dl di panna

360 g di panna acida

60 g di zucchero al velo

Semi di ½ stecca di vaniglia

Succo e scorza di mezzo limone

In una padella, mettere la panna, sciogliere la maizena e portare a ebollizione. Togliere dalla piastra e continuare a rimestare. Versare poi in una scodella e lasciar raffreddare. Mettere la panna acida in un altro recipiente aggiungere lo zucchero a velo, i semi di vaniglia, scorza e succo di limone e mescolare. Aggiungere poi la maizena e la panna raffreddate. Mescolare il tutto e mettere il composto in una gelatiera. Per chi non possiede la gelatiera, mettere il composto in un recipiente da gelato e lasciare 4 ore nel congelatore.

Mele caramellate

100 g di zucchero

20 g di burro

4 mele resistenti alla cottura sbucciate e tagliate a fette

5 cucchiai di liquore all’arancia

40 g di uva sultanina

croccante

Caramellare lo zucchero in una padella antiaderente. Aggiungere il burro e le fette di mele e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il liquore e l’uva sultanina e lasciar riposare a fuoco spento.

Biber chips

1 biber appenzellese

Tagliare il Biber a fette molto sottili e appoggiarle su un foglio di carta da forno. Infornare a 120° e lasciar asciugare le fette per 2½ - 3 ore.

Impiattamento

Mettere su un piatto da dessert le mele caramellate, una pallina di gelato alla panna acida cosparsa di croccante sbriciolato e decorare con le cips di biber.