Capretto in camicia e zabaione all’aglio con tortino di patate e asparagi

Per la preparazione del capretto: avvolgere ogni singolo pezzo di capretto con la pancetta piana nostrana e disporre la carne in una teglia da forno sufficientemente capiente, cercando di non sovrapporre i pezzi di carne, insaporire con un filo di olio extravergine di oliva una macinata di pepe e i rametti di rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a 190-200ºC per 15-20 minuti, fino a quando la pancetta comincerà a prendere colore, quindi sfumare con il cognac e con il vino bianco secco. Proseguire la cottura abbassando il forno a 150-160ºC per almeno 1 ora e 30 minuti, girando i pezzi di carne di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo poco per volta.
Nel frattempo, eliminare la crosta dalle fette di pane raffermo e tritarle grossolanamente in un cutter con il prezzemolo e il timo precedentemente sfogliati, il formaggio grattugiato e una macinata di pepe, quindi distribuire su una placca foderata di carta apposita e abbrustolire in forno, assieme al capretto, fino a quando il pane aromatizzato comincerà a dorare.
Per la preparazione dello zabaione all’aglio: in un pentolino portare a bollore il latte, aggiungere gli spicchi di aglio privati della loro buccia e dell’anima e cuocerli fino a renderli teneri.
In un altro padellino, freddo, trasferire i tuorli, aggiungere del brodo non troppo caldo a filo emulsionando energicamente con una frusta, quindi portare il padellino sul fuoco e cuocere a fiamma molto dolce continuando a rimestare, sempre energicamente, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa della consistenza di uno zabaione. Nel caso in cui la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere, sempre a filo, altro brodo, continuando a mescolare energicamente con la frusta. Infine, lucidare lo zabaione aggiungendo il burro fuso non troppo caldo e continuando a mescolare il tutto con una frusta fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati.
In una ciotola a parte schiacciare gli spicchi di aglio con l’apposito strumento per ottenere una purea e aggiungerla allo zabaione mescolando bene il tutto e aggiustare di sale.
Per preparare il tortino di asparagi e patate: pelare gli asparagi, sbollentarli per qualche minuto e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. A questo punto, tagliarli a tocchetti grandi un paio di cm. Mantecare le patate schiacciate con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi aggiungervi gli asparagi a tocchetti e mescolare il tutto delicatamente. Utilizzando un coppapasta creare dei tortini di patate e asparagi direttamente su una placca foderata di carta da forno, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e gratinarli in forno preriscaldato con la funzione grill attiva, fino a doratura.
Per comporre il piatto: servire il capretto nappandolo con lo zabaione e cospargendo un po’ di briciole croccanti alle erbette. Accompagnare con i tortini di patate e asparagi.