Dorso di rombo saltato con stufato di cipollotto allo zafferano

Per preparare lo stufato di cipollotto allo zafferano:

1. Pulire e dividere la parte verde a 200 g di cipollotto, quindi tagliare la parte bianca a spicchietti lunghi. Riprendere un paio di ciuffetti verdi e tagliarli a rondelle tenendole da parte per la decorazione del piatto.

2. In una padella antiaderente stufare il cipollotto con un goccio di olio extravergine di oliva, condire con sale e pepe, aggiungere 1 punta di zafferano e sfumare prima con 50 g di vino bianco, poi con 50 g di fumetto di pesce (oppure brodo vegetale).

3. Lasciare ridurre la preparazione della metà, quindi aggiungere 50 g di panna liquida. Cuocere per 6 minuti.

4. A questo punto, montare la preparazione con i 50 g di panna rimasta e precedentemente montata.

Per preparare il dorso di rombo saltato:

1. Sfilettare il rombo e porzionarlo in 4 filetti.

2. Condire il pesce e saltarlo in padella antiaderente 1 minuto per lato.

3. Alla fine, aggiungere 1 noce di burro e nappare il pesce con il grasso di cottura. Cospargere con il peperoncino d’Espelette e finire con una grattata di scorza di lime.

Per comporre il piatto; in un piatto fondo adagiare lo stufato di cipollotto e appoggiarci il pesce. Cospargere con il verde di cipollotto e guarnire a piacere.