Per preparare la besciamella leggera: in un pentolino scaldare l’olio, quindi aggiungervi la farina e cuocere per qualche istante mescolando energicamente con una frusta. A questo punto, aggiungere il brodo freddo e mescolare il tutto con una frusta evitando che si formino dei grumi. Continuare la cottura a fuoco dolce fino a quando la besciamella risulterà cremosa. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare le crespelle: in una ciotola unire e mescolare la farina integrale di farro con le uova e un pizzico di sale aggiungendo il latte poco per volta, sino ad ottenere una pastella omogenea. Lasciare riposare 15 minuti in frigorifero.
Scaldare una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm, ungerla con del burro e versare 1 mestolo di pastella creando una classica crespella. Cuocere da entrambi i lati per qualche minuto, fino a doratura. Conservare le crespelle poggiandole una sull’altra, in questo modo si manterranno umide e più elastiche.
Per preparare il ripieno: in un pentolino sciogliere una noce di burro e cuocervi la cipolla tagliata finemente con la salvia, un pizzico di sale e una macinata di pepe per circa 8/10 minuti a fuoco basso, aggiungendo un poco di acqua se necessario.
Pelare le patate e tagliarle a dadini, quindi rosolarle dolcemente in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale per 6/8 minuti, sino a quando risulteranno morbide.
Nel frattempo, mondare le cime di rapa eliminando la parte più legnosa e sbollentarle per 3/4 minuti in abbondante acqua salata bollente, quindi scolarle bene, sminuzzarle, unirle alle patate, e continuare la cottura per qualche minuto. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la formaggella grattugiata, la besciamella leggera e mescolare bene il tutto sino ad ottenere una farcia morbida ed omogenea.
Distribuire la farcia sulle crespelle, piegarle a metà, quindi ancora a metà ottenendo così dei triangoli. Disporre le crespelle farcite in una teglia foderata di carta da forno e scaldarle dolcemente a 130/140º C per circa 8/10 minuti.
Per preparare l’insalata di radicchio e melagrana: mondare il radicchio e tagliare le foglie a metà, quindi riunirlo in una ciotola con i chicchi di melagrana e condire con una vinaigrette ottenuta mescolando ed emulsionando i succhi di limone e arancia, l’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di senape dolce, sale e pepe.Servire le crespelle calde accompagnandole con l’insalata di radicchio e melagrana.