Gnocchetti di pane, bietole e pancetta

Tagliare il pane a tocchetti e ammollarlo nel latte per almeno 1 ora.Nel frattempo, sbollentare le bietole in acqua leggermente salata e raffreddarle in acqua fredda, quindi strizzarle e tritarle grossolanamente a coltello. Condirle con il succo di limone per evitare che si ossidino e tenere da parte. In una padella antiaderente ben calda rosolare la pancetta tagliata a piccoli dadini senza l’aggiunta di grassi, fino a doratura.Prelevare il pane dal latte e strizzarlo leggermente, riunirlo in un mixer, aggiungere le bietole, i tuorli d’uovo, la pancetta e lavorare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Spostare il composto in una bacinella o su un piano di lavoro e impastarlo aggiungendo poco per volta la farina, un pizzico di noce moscata, sale, pepe fino a ottenere una massa liscia e morbida (se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato). Formare dei filoncini della dimensione di un dito e tagliarli formando degli gnocchetti di 2 cm.Cuocerli in acqua bollente salata fino a quando salgono a galla, attendere un ulteriore minuto, quindi scolarli e ripassarli in una padella con il burro e la salvia (se si volesse ottenere un condimento più cremoso, aggiungere una spolverata di farina nel burro fuso, quindi unirvi qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolare bene).Servire con una generosa spolverata di formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero.