Prosciutto marinato e glassato con mostarda di arance e cipolle e patate limone, salvia e pepe

Per preparare la mostarda di arance e cipolle: lavare bene le arance, grattugiarne la scorza di 3, pelarle tutte a vivo e tagliarle a pezzettoni. Mondare le cipolle e tagliarle a tocchetti. Privare i peperoncini dei semi e tagliarli grossolanamente.

In una pentola capiente unire tutti gli ingredienti precedentemente preparati, aggiungere lo zucchero, mescolare, portare a leggero bollore e cuocere dolcemente per almeno 1 ora e 20 minuti.

A cottura ultimata frullare il tutto con un frullatore a immersione, cuocere per altri 15-20 minuti, quindi unire solo a questo punto l’essenza di senape e mescolare. Versare il composto ancora caldo in vasetti sterilizzati, chiudere con l'apposito coperchio e lasciare raffreddare a testa in giù, in modo da creare il sottovuoto.

La mostarda così preparata si può conservare qualche mese in luogo asciutto e, dopo l'apertura, in frigorifero per qualche giorno.

Per preparare il prosciutto marinato: cuocere dolcemente il prosciutto per 2 ore in abbondante acqua salata. Durante la cottura, schiumare di tanto in tanto il brodo e aggiungere acqua se necessario. Trascorso il tempo, scolare il prosciutto, trasferirlo su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliare la cotenna sino al grasso sottostante formando un reticolato.

Preparare la marinatura unendo in un mixer l’aglio mondato e tagliato grossolanamente, i peperoncini privati dei semi e anch’essi tagliati grossolanamente, il timo sfogliato, la noce moscata, una generosa macinata di pepe, 1 dl di birra chiara, ½ dl di rum, l'alloro e i chiodi di garofano, olio extravergine di oliva e lavorare il tutto fino a ottenere una crema. Trasferire il prosciutto in una teglia e spennellare la marinatura cremosa sulla carne, facendola ben penetrare nelle incisioni fatte a coltello. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 notte.

Trascorso il tempo, prelevare la carne dal frigorifero, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale sulla carne e il resto della birra sul fondo della teglia, in modo che il prosciutto non si asciughi troppo durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170ºC per 1 ora e 30 minuti, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la carne con il fondo e aggiungendo altra birra se necessario.

Lavorare la mostarda di arance e cipolle con un goccio di birra e spennellare generosamente il composto su tutta la superficie del prosciutto, quindi continuare a cuocere per altri 30 minuti aumentando la temperatura del forno a 180º-190ºC e spennellando di tanto in tanto altro composto di mostarda e birra, sino ad ottenere una cotenna lucida e ben glassata. A cottura ultimata aggiustare di sale il fondo di cottura e, se necessario addensarlo aggiungendo della fecola di mais.

Per preparare le patate limone, salvia e pepe: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi per qualche minuto la salvia e le patate precedentemente mondate e tagliate a spicchi, quindi sfumare con il succo di ½ limone. Trasferire le patate in una teglia, insaporire con un pizzico di sale, una macinata di pepe, aggiungere il resto del limone affettato grossolanamente e cuocere in forno preriscaldato a 180ºC sino a quando le patate saranno ben dorate esternamente e morbide al cuore.

Tagliare il prosciutto marinato e glassato a fette e servirlo nappandolo con il fondo di cottura e accompagnandolo con le patate limone, salvia e pepe.