Risotto con tartare di gamberi e pesto piccante

Per preparare il fumetto: sgusciare gli scampi e tenere da parte la polpa tagliata a tartare. Riunire i gusci, teste e carapaci in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva e l’aglio, lasciando tostare il tutto per qualche minuto. Aggiungere la carota e il sedano tagliati a cubetti, un pizzico di sale, l’acqua e lasciare sobbollire il tutto per 30 minuti con il coperchio. Trascorso il tempo, filtrare il fumetto e tenere da parte.

Per preparare il risotto: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e tostarvi il riso dolcemente, quindi cominciare a bagnare con qualche mestolo raso di fumetto bollente e proseguire fino a cottura del risotto. Intanto, preparare una sorta di emulsione con le foglie di prezzemolo tritato finemente, il peperoncino, un po’ di zenzero in quantità a piacere e abbondante olio in modo da creare una salsa densa. Si può usare un mortaio, oppure un cutter o un mixer a immersione. A cottura ultimata del riso, spegnere il fuoco, mantecare con qualche cucchiaio di olio di riso, qualche goccia di succo di lime.

Servire il risotto ben mantecato e caldo spargendo un po’ di tartare di scampi, la salsina piccante e la scorza grattugiata di lime.