Zenzy, l’omino di pan di zenzero

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 6 persone

Caramello al mango e vaniglia:
150 gr di zucchero
280 gr di Polpa di mango
1 Baccello di vaniglia
50 gr di Burro fuso
50 gr di Cioccolato al latte
Mousse di cioccolato fondente grand cru 65%:
50 gr di Panna liquida
50 gr di Tuorli d'uovo
0.5 Fava di Tonka
35 gr di Zucchero
100 gr di Cioccolato fondente grand cru 65%
225 gr di Panna semi-montata
Per disegnare le faccine:
200 gr di Cioccolato al latte liquido
50 gr di Olio di semi di girasole
Pasta di zucchero colorata

 

Procedimento

Per preparare il caramello al mango e vaniglia: portare a leggero bollore la polpa di mango con il burro e il baccello di vaniglia precedentemente aperto e privato dei suoi semi. All’interno di un pentolino preparare del caramello a secco, facendo sciogliere gradualmente lo zucchero fino a ottenere un caramello di colore biondo e privo di cristalli residui. Fermare la cottura del caramello versando la polpa di mango, molto calda, gradualmente in modo da evitare schizzi. Amalgamare bene il tutto e porre il caramello all’interno di un contenitore resistente al calore. Lasciare riposare per almeno 12 ore.Per preparare la mousse di cioccolato fondente grand cru 65%: tagliare il cioccolato grand cru a piccoli pezzi. In una ciotola a parte amalgamare i tuorli e lo zucchero. Mettere la panna liquida in un pentolino insieme alla fava di Tonka grattugiata finemente e portare a leggero bollore, quindi aggiungere i tuorli e lo zucchero precedentemente amalgamati e, continuando a mescolare con una spatola, portare la miscela ad una temperatura di circa 83°C. Versare il composto direttamente sul cioccolato tagliato a pezzi e lavorare per circa 1 minuto con un frullatore a immersione. Unire infine la panna semi-montata.A questo punto, con l’aiuto di una tasca da pasticciere, riempire con la mousse grand cru delle formine in silicone a forma di omino di pan di zenzero, per un po' meno della metà della loro capienza. Sempre con una tasca da pasticciere, dressare un inserto di caramello al mango sullo strato di mousse e sopra dressarvi un secondo strato di mousse. Riporre in congelatore per almeno 5 ore.Per disegnare le faccine: togliere gli omini di pan di zenzero dalle formine. Sciogliere il cioccolato al latte e unirvi l’olio di semi (in questo modo si otterrà un cioccolato molto liquido, adatto a realizzare delle coperture). Con l’aiuto di uno stuzzicadenti immergere gli omini di pan di zenzero nella copertura così ottenuta e infine, quando sarà indurita, posizionare sugli omini gli occhi, la bocca e le sopracciglia plasmati con la pasta di zucchero colorata.