1. Mondare le lattughe, eliminare le foglie sciupate, pulire la base tagliandolo a cono, lavare senza rompere le foglie.
2. Versare in una pentola l'acqua coprire e portate a bollore. Immergere la lattuga e senza abbassare il bollore, far cuocere  per 7 minuti.
3. Scolare e passare sotto l'acqua corrente velocemente sgocciolare e strizzare in modo da estrarne tutta l'acqua, fate attenzione a non rovinare le foglie.
4. Legare ogni cespo di lattuga con del filo da cucina, imburrate una casseruola dei bordi bassi, adatta per essere trasferita nel forno, coprire il fondo con fettine di carote e cipolle, aggiungere il guanciale privato della cotenna e tagliato a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche, adagiare ora i cespi di lattuga legati, salare e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, coperto.
5. Bagnare a filo con del brodo di carne abbastanza grasso e un po' salato coprite con un pezzo di carta forno spalmata di burro rimettere il coperchio e cuocere in forno per 50 minuti a  170°C.
6. Terminata la cottura prelevare i cespi di lattuga, slegare e tagliare ogni cespo a metà per il lungo, piegare ogni meta su se stessa e adagiare in un piatto da portata tondo alternando i cespi di lattuga con crostini di pane dorati nel burro e sagomati ad ovale, o della forma che più vi  soddisfa. Eliminare ora dal fondo di cottura le carote, le cipolle e il mazzetto di erbe aromatiche e fatelo ridurre a fuoco vivace. Unire 40 g di burro tagliato a pezzettini e mescolare con una frusta mantenendo la fiamma alta.
7. Versare il sugo sulle lattughe e  servire.

Lattuga brasata