Per il Virgin Bloody Mary: Tagliare il sedano, lavato, a cubetti e inserire insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer, e frullare.
Per la ricciola: Pulire la ricciola e tagliarla a cubetti. Marinare i cubetti di pesce con il Virgin Bloody Mary e lasciare riposare per circa 10 minuti.
Per la spuma di burrata: Unire tutti gli ingredienti in una bacinella e intiepidire a bagnomaria, stando attenti che non arrivi mai a bollore, finché la burrata si scioglie. Frullarla e riporla in frigorifero per 4-5 ore.
Per l’emulsione al basilico: In un boccale stretto unire l’albume, l’aceto bianco, il sale, il pepe e frullare con un mixer a immersione. Aggiungere a filo l’olio extravergine d’oliva e montare fino a ottenere un’emulsione cremosa.
Per il pane panko: Friggere il pane panko in un colino direttamente calato nel pentolino con l’olio di semi di girasole. L’olio non deve essere troppo caldo, friggere fino a doratura. Versare il pane panko sulla carta da cucina per togliere l’olio in eccedenza, trasferire in una ciotola e aggiungere il fleur de sel.
Tagliare a julienne il sedano, mettere in acqua e ghiaccio e tenere da parte fino al momento di servire. Porre i cubi di ricciola in un piatto, alternati a gocce di burrata. Condire il tutto con il Virgin Bloody Mary e fleur de sel. Adagiare in modo casuale il sedano tagliato a julienne, spolverare con il pane panko e aggiungere l’emulsione di basilico. Decorare con fiori eduli.

Ricciola marinata al Virgin Bloody Mary
CHEF: EGON BAJARDI
SFIDA: menu ispirato ai cocktail